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Christelle Brua et Franck Fresson ont drivé cette édition
des Espoirs de Mougins spéciale pâtissiers. Les candidats professionnels et
âgés de moins de 35 ans ont été sélectionnés sur recette anonyme et sur le
thème d'un dessert à l'assiette au chocolat sous toutes ses formes utilisant
l'Illanka 63% de cacao pur Pérou de Valrhona. David Barat du Vieux Logis à Trémolat, Sébastien Deléglise de l'Hôtel Chalet Mounier aux Deux-Alpes, Mathieu Marchand du Mas Candille à
Mougins et Mathieu Vidal du
Restaurant Claude Darroze à Langon ont gagné leur place en finale et au coeur du
Festival de Mougins, devant le public, ils ont dû réaliser le dessert qui les a
mené devant ce jury relevé, co-présidé par Christelle Brua et Franck Fresson,
avec Xavier Brignon, Jérémy Del Val, Jean-Patrick Blin, Franck
Vidal, Laurent Jeannin et Régis Ferey. Mais ce n'est pas tout.
Pendant les 4 h 30 imparties, ils avaient un second dessert à réaliser, sauf
que le thème n'était dévoilé que quelques heures avant le début du
concours : un dessert à l'assiette avec les fruits du panier imposé. La
notation sur 100 points confère 40 points à la dégustation, 35 à la réalisation
de la recette, 10 à la présentation et 15 aux conditions de réalisation et à la
technique. Pour David Barat, la gestion du stress n'a pas posé de problème. Son
dessert de sélection, un sablé chocolat basilic citron confit, est à la carte
du Vieux Logis à Trémolat. Il est donc rompu à l'exercice. Et par chance, le
dessert surprise aux fruits lui a permis de confectionner un vacherin aux
fruits rouges monté minute et sorbet fraise, qui était à la carte cet été. « Cela fait deux mois que je fais des
essais acharnés, et tout s'est bien passé. C'est aussi la victoire de toute
l'équipe à Trémolat et de mon commis, Eva
Giannorsi,en 3ème année mention complémentaire pâtisserie à
l'Ecole hôtelière de Cannes. Je suis super content », dit David Barat,
revenu au Vieux Logis comme chef pâtissier depuis 3 ans. Il remporte une
dotation d'une valeur de 10.000 euros dont un chèque de 2.000 euros. «Cela n'a pas été facile pour les candidats
aujourd'hui, puisqu'ils ont dû aussi gérer la température élevée à Mougins et
c'est toujours compliqué avec un dessert au chocolat, a souligné Christelle
Brua. Je les félicite tous ».
Publié par Nadine LEMOINE
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