Ingrédients
Pour 10 personnes
200 g de haddock fumé
100 g de farine
20 g de beurre de baratte
10 g de levure
2 jaunes d’œufs
150 g de bière (une blanche Mont-Blanc de préférence)
50 g de lait
20 pamplemousses frais
16 g d’agar-agar
Sucre en poudre (si besoin)
1 chou romanesco
1 chou-fleur
70 g de beurre de baratte
110 g de crème crue
Sel
Poivre blanc de Sarawak
Fleur de sel de Maldon
Huile d’olive du sud de la France
Progression
• Couper le haddock en dés réguliers d’un centimètre.
• Ajouter et mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse et homogène. Faire reposer 24 heures au réfrigérateur.
• Cuire dans des emporte-pièces en métal de 6 cm de diamètre à feu doux 2 minutes de chaque côté, puis finir au four à 150 °C pendant 4 minutes.
• Décercler et maintenir à 55 °C.
Pamplemousses
• Extraire le jus de 15 pamplemousses. Monter ce liquide à 95 °C puis ajouter en pluie l’agar-agar, tout en remuant pendant 2 minutes.
• Passer au chinois étamine très fin, rectifier l’acidité avec du sucre si besoin et réserver 2 heures au réfrigérateur afin de faire figer la gelée.
• Une fois celle-ci bien prise, la mixer rapidement et la passer de nouveau au chinois étamine très fin. Réserver en biberon et au réfrigérateur.
• Lever les suprêmes des cinq pamplemousses restants. Les couper en deux parties égales dans la largeur et réserver au frais sur papier absorbant.
Choux
• Réaliser une purée lisse de chou-fleur. Monter au beurre de baratte et réserver à 85 °C.
• Détailler des sommités de chou romanesco. Les blanchir une minute et demi puis refroidir immédiatement pour stopper la cuisson.
• Égoutter puis assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le poivre blanc.
Poudre de pamplemousse
• Lever et faire déshydrater les zestes d’un pamplemousse pendant 24 heures à 50 °C
• Mixer en chauffant afin d’obtenir une fine poudre orangée
- Dresser la pâte, y disposer le haddock, la gelée de pamplemousse, la purée de chou-fleur, les segments de pamplemousse, les sommités de chou romanesco, et la poudre de pamplemousse.
