Seul l'extérieur du Sébastopol à Lille, l'ancien
fief de Jean-Luc Germond, est resté intact avec son lierre en façade. À l'intérieur,
tout a changé, de la salle aux cuisines jusqu'à l'assiette. Les murs clairs,
les tables en bois et métal façon cantine se marient plutôt bien avec les
carreaux noirs anciens, tandis que les cuisines ont subi un rajeunissement
complet. À l'image de son jeune chef, Damien Laforce, et de son équipe
de six personnes, installés depuis février dernier. Le titre Gault&Millau
de Jeune Talent régional a contribué à accroître la notoriété de l'adresse de
35 couverts, qui affiche complet désormais plusieurs jours à l'avance.
Formé chez Florent Ladeyn à l'Auberge du Vert Mont et au Bloempot, Damien Laforce travaille avec la passion chevillée au corps. Il concocte une cuisine "forcément locale, bio mais pas quand le bio n'est pas local", qu'il qualifie "d'instinctive et d'ébouriffante" par les associations de saveurs et sa manière de revisiter les classiques. La soupe à l'oignon au bouillon de pain brûlé prend du grade avec des échalotes confites à la bière, de la poudre de jambon et persil et un espuma de beaufort. La selle d'agneau est servie avec des crosnes confits au romarin, des rouleaux d'épinards à l'anis et une salade de choux de Bruxelles croquants. Le chef a aussi le souci du recyclage : les épluchures sont transformées en poudre ou en base de vinaigre ou d'huiles. Les bocaux maison figurent en bonne place dans la déco.
Partager le bon
La carte est entièrement renouvelée tous les quinze jours. Le midi, le plat du jour est à 14 €. À la carte, trois entrées (de 8 à 14 €), quatre plats (de 15 à 26 €), trois desserts (9 €).Après plusieurs mois de rodage, Damien Laforce va quand même introduire des formules (20, 35 et 50 €, ce dernier étant une carte blanche, pour qu'on voie "ce que [le cuisinier a] dans les tripes), et, à regret, enlever le plat végétarien. "Les gens pensent que végétarien signifie light, ce qui n'a rien à voir", explique-t-il. La carte des vins, avec soixante références, privilégie le bio ou la viticulture raisonnée, sans oublier les bières artisanales et le champagne.
Et parce que "la cuisine est un partage", le chef publie régulièrement des photos de ses plats sur son compte Instagram. Sans se soucier d'être copié, car il en a à foison.
Formé chez Florent Ladeyn à l'Auberge du Vert Mont et au Bloempot, Damien Laforce travaille avec la passion chevillée au corps. Il concocte une cuisine "forcément locale, bio mais pas quand le bio n'est pas local", qu'il qualifie "d'instinctive et d'ébouriffante" par les associations de saveurs et sa manière de revisiter les classiques. La soupe à l'oignon au bouillon de pain brûlé prend du grade avec des échalotes confites à la bière, de la poudre de jambon et persil et un espuma de beaufort. La selle d'agneau est servie avec des crosnes confits au romarin, des rouleaux d'épinards à l'anis et une salade de choux de Bruxelles croquants. Le chef a aussi le souci du recyclage : les épluchures sont transformées en poudre ou en base de vinaigre ou d'huiles. Les bocaux maison figurent en bonne place dans la déco.
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La carte est entièrement renouvelée tous les quinze jours. Le midi, le plat du jour est à 14 €. À la carte, trois entrées (de 8 à 14 €), quatre plats (de 15 à 26 €), trois desserts (9 €).Après plusieurs mois de rodage, Damien Laforce va quand même introduire des formules (20, 35 et 50 €, ce dernier étant une carte blanche, pour qu'on voie "ce que [le cuisinier a] dans les tripes), et, à regret, enlever le plat végétarien. "Les gens pensent que végétarien signifie light, ce qui n'a rien à voir", explique-t-il. La carte des vins, avec soixante références, privilégie le bio ou la viticulture raisonnée, sans oublier les bières artisanales et le champagne.
Et parce que "la cuisine est un partage", le chef publie régulièrement des photos de ses plats sur son compte Instagram. Sans se soucier d'être copié, car il en a à foison.
#Laforce# #Sebastopol# Gault Millau
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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