Cure de jouvence pour la Duchesse Anne

Saint-Malo (35) Le restaurant mythique de la cité corsaire a été repris par Christophe Leclerc. Une nouvelle équipe a été constituée avec en cuisine, Jérémie Le Calvez.

Publié le 16 mars 2012 à 11:17
À Saint-Malo (35), le restaurant À La Duchesse Anne fait partie des murs, au propre comme au figuré. Une institution à laquelle les Malouins restent très attachés. Après quarante-sept années dans le restaurant, Serge Thirouard a passé la main. C'est aujourd'hui Christophe Leclerc qui est aux commandes de l'établissement traditionnel encore récemment étoilé. À la tête d'un groupe de 5 restaurants (15 M € de chiffres d'affaires et 185 employés), Christophe Leclerc a installé en cuisine un jeune chef déjà connu, Jérémie Le Calvez, tout juste débarqué du Bretagne à Questembert. Il arrive avec le pâtissier Brendan Moreul et Jessica Chelala, maître d'hôtel. "Ces jeunes vont intégrer une équipe forte aujourd'hui de 6 personnes en salle et 7 en cuisine", note Jean-Michel Sébillet, ancien de la faculté des métiers de Rennes lui aussi récemment entré dans le groupe Christophe Leclerc.

Reconquérir l'étoile
"Nous n'allons pas tout bouleverser, note Christophe Leclerc. Les Malouins, tout comme moi, tiennent à la Duchesse Anne et nous conserverons l'âme de la maison." En salle, seules les nappes et la vaisselle changent mais pas les couverts en argent. Au niveau de la carte, "nous avons gardé 70 % des plats qui font la renommée de cette maison". Ainsi, les langoustines mayonnaise, la sole meunière, le homard à l'armoricaine… restent en place. "Je vais amener ma touche petit à petit", note Jérémie Le Calvez qui compose déjà un carré d'agneau à sa façon, un pigeonneau de Paul Renault, des légumes oubliés avec la pomme de ris de veau… 250 références en cave, un ticket moyen à 60 €, l'objectif clairement affiché est de "reconquérir l'étoile dans un ou deux ans".

Photo

Publié par Olivier MARIE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

75 - PARIS 18

Pour son ouverture prochaine, le bistrot Caboulot situé dans le 18e cherche un(e) chef(fe) de rang. Vous êtes motivé(e) et souriant(e), rejoignez nous. Disponibilité soirée et WE. 2 coupures semaine et 2 j de repos consécutifs. Salaire net de 1800€. Envoyez votre CV à contact@caboulot18.com.

Posté le 23 novembre 2024

Technicien (Agent, Ouvrier) de maintenance H/F

75 - Paris

BLOOM HOUSE vous propose de venir vivre une superbe aventure et recherche des personnes pour faire vivre l’esprit BLOOM. Dans un cadre verdoyant, ensoleillé, foisonnant et chic, le BLOOM HOUSE est un hôtel**** flambant neuf de 90 chambres aux lignes chaleureuses, aux tons chauds et lumin

Posté le 23 novembre 2024

Chef de cuisine H/F

83 - LE BEAUSSET

Restaurant bistronomique 60 places assises. ch. CHEF DE CUISINE (H/F), 43h hebdomadaire avec badgeuse / pointeuse Emploi du temps et salaire à peaufiner selon profil ( entre 3000€ net et 3500€ net). (repos possible: Dimanche soir +Lundi + 1 jour supplémentaire de repos au choix Mercredi ou Jeudi

Posté le 23 novembre 2024