Culinia Traiteur, l'innovation dans la cuisine

Cédric Bodelot a l'âme d'un entrepreneur. Lorsqu'il crée son entreprise en 2000, c'est pour mieux répondre aux nouveaux besoins des clients. "Les habitudes de consommation ont changé, les clients réclament autre chose que les traditionnels mini sandwichs servis dans les cocktails", dit-il. Il se construit ainsi une image de traiteur différent, travaillant le sur-mesure, et mettant l'innovation au coeur de son travail jusqu'à adopter en 2009 un nouveau nom, celui de Culinia, cuisine créative. Généreux et perfectionniste, il investit en 2009 la somme de 1,6 M€ dans l'achat de matériel toujours plus perfectionné et dans un nouveau laboratoire de 450 m2 à Montreuil. Quarante-huit personnes y travaillent quotidiennement.

"Très réactifs et disponibles 24 h/24 h"

"C'est un investissement lourd, d'autant que les amortissements se font sur sept ans. Pour le rentabiliser, il faudrait réaliser 60 000 pièces par jour", dit-il, ce qui est loin d'être le cas, d'autant que les délais de décisions se raccourcissent. "Il y a dix ans, quand nous avons créé Culinia, les délais de commande étaient d'une semaine, aujourd'hui la moyenne est de trois jours", déclare le chef Guillaume Hennuyer, "ce qui nous oblige à être très réactifs et disponibles 24 h/24 h". Pour garantir une ligne de produits de qualité, Cédric Bodelot s'est entouré de Guillaume Hennuyer, le chef, un ami qui le suit depuis sept ans, après un parcours professionnel varié dans des restaurants étoilés Michelin, et André Philips, le pâtissier, un fidèle depuis la création de la société, qui a créé le Lingot d'or vanille.

"Dès le départ, nous avons décidé de produire un travail artisanal et de qualité." Chez Culinia, très peu de charcuterie, mais une succession de produits créatifs, finement travaillés comme ces petites aumônières à la feuille d'oeuf, garnies d'émincé de volaille parfumée au curry et qui se déclinent en jaune et vert ou cet assemblage de petits feuilletés foie gras et miel. Passant le plus souvent par des intermédiaires professionnels "qui nous connaissent bien" comme les hôtels Hilton, Disney, ou d'autres, le nom reste cependant inconnu du grand public. De même, alors que les clients le plébiscitent sur ses produits, Cédric Bodelot, s'attache surtout à améliorer encore son outil de travail et cherche l'obtention de nouveaux agréments : "Nous en avons trois, sur les produits carnés, sur les produits de la mer, et sur les ovoproduits", dit-il.

3000 références produits

Cherchant à mieux se faire connaître et améliorer la rentabilité de son entreprise, Cédric Bodelot confie un travail d'audit à Christophe Lefort, un ami et conseiller, qui voit très vite où le bât blesse : "Culinia Traiteur possède une jolie équipe de 48 personnes, mais fonctionne avec une équipe commerciale réduite au minimum. En revanche, ce n'est pas le cas de la gamme de produits, très large, avec quelque 3 000 références." Pour Christophe Lefort, c'est beaucoup trop. Pour bien fonctionner, l'entreprise doit rationaliser sa production et capitaliser autour de ses produits d'excellence. "Avec 3 M€ HT de chiffre d'affaires, nous devrions atteindre l'équilibre", déclare le jeune dirigeant.

S'appuyant sur son savoir-faire artisanal "ici rien n'est industrialisé", Culinia Traiteur se lance dans de nouveaux marchés, le 'catering' haut de gamme pour l'aviation d'affaires et les mariages "deux domaines qui exigent de l'excellence et de la réactivité", deux qualités qui vont bien à l'entreprise. Cédric Bodelot se trouve à un tournant important de sa carrière. Conforté par une bonne image, il aborde la phase deux de son développement, se faire connaître du grand public et mieux rationaliser la production. Une évolution obligatoire pour pérenniser l'entreprise.