Tout, dans leur nouvel établissement, du jardin aux assiettes, en passant par le moindre objet décoratif, a été pensé par Marc Veyrat et son épouse Christine Heckler Veyrat. Vingt-cinq ans après, c’est une nouvelle petite Ferme de mon père (son ancien établissement, 3 étoiles Michelin et 20/20 au Gault&Millau) qui prend vie à Megève. Une ferme mais aussi trois logis, une piscine et un spa. “Ce sont des logis et non pas un hôtel avec une formule : un dîner, une nuitée et "le meilleur petit-déjeuner au monde" selon Relais & Châteaux.” En salle, les animaux de la ferme assistent toujours, de leur étable, aux agapes des clients. Les 18 couverts de la table unique ne sont séparés que par des fleurs. “Le menu proposé à 395 € est à un prix identique à celui de la Ferme de mon père…que je pratiquais il y a vingt-cinq ans.” Mais la vraie nouveauté réside dans l’assiette.
Deux cuisines, deux ambiances
Le couple a travaillé un concept inédit : dans un même lieu, deux ambiances, deux cuisines et donc deux chefs. Christine Heckler Veyrat propose une cuisine à la braise. Il faut dire qu’elle connait par cœur le métier qu’elle a pratiqué dans son établissement du Chalet des troncs au Grand Bornand et au chalet Christine à Talloires. “Les pommes de pin, le lichen et l’écorce donnent une saveur très aromatique aux plats”, ajoute-t-elle. La deuxième ambiance appartient à Marc Veyrat, débordant toujours de créativité. “J’affute mon propos culinaire, je pense différemment les plantes, je travaille les saveurs, les goûts. Ma cuisine est une cuisine haute définition.” Autre point d’orgue, de cette expérience immersive, un écran diffuse quelques moments choisis de la vie pastorale, une balade dans les sous-bois, ou même des souvenirs personnels des clients, avec leurs propres photos. “Cela peut aussi servir à un lancement de produit. L’important, c’est de susciter l’émotion.” Marc Veyrat, qui a la transmission chevillée au corps, organise aussi des cueillettes pour le grand public et les écoles :“C’est un devoir moral.”
Le chef va de la cuisine à la salle, parlant avec chaque client. “J’aime être proche d’eux, leur transmettre ma passion.” De la passion, le chef en déborde, et les réservations affluent.
Publié par Fleur TARI-FLON
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