Le cromesquis de foie gras aux truffes de Marc Meneau a inspiré le fils. Au moment de choisir le nom de son restaurant, Pierre Meneau a décidé de jouer sur les mots autour de ce plat de référence. Cela donne le savoureux Crom'Exquis. Un joli clin d'oeil à celui qui lui a transmis sa passion pour la cuisine.
C'est dans les murs de l'ancien Relais d'Astorg, dans les beaux quartiers parisiens, que Pierre Meneau et Flora Peuch ont posé leurs valises. Ces deux anciens de l'école hôtelière de Glion, passé par tous les postes en cuisine chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains pour le premier, à la réception de l'Hôtel de Paris à Monaco et à L'Espérance pour la seconde, n'ont pas de temps à perdre. « Nous avons la passion et la motivation pour se lancer tout de suite. Pourquoi attendre ? Nous avons travaillé notre business plan, trouvé le lieu, traversé les 6 mois de travaux, recruté 8 personnes et depuis l'ouverture, nous sommes complets », constate Pierre Meneau. « Nous voulions faire notre propre expérience. Créer notre entreprise, vivre une ouverture, avant de reprendre un jour L'Espérance », complète Flora Peuch.
« Le concept est dans l'assiette »
« Ici, le concept est dans l'assiette et dans le service, lance Pierre Meneau. Quand on veut créer un restaurant, il n'y a qu'une alternative : faire un concept qui aura une durée de vie limitée et se renouveler régulièrement, ou viser le statut d'institution et s'inscrire dans la durée. J'ai choisi la deuxième solution".
Le restaurant peut contenir jusqu'à 46 couverts. Midi et soir, chacun son ambiance. Les clients, assis sur des banquettes rouges ou des chaises noires Kartell par Starck, dînent sur des tables nappées, avec assiette de présentation et bougie, tandis que le midi, les assiettes sont disposées sur des sets de table.
Deux ambiances et deux offres distinctes. Pour déjeuner : choix de 3 entrées, 3 plats, 3 desserts qui changent toutes les semaines. Deux formules : entrée + plat ou plat + dessert à 28 euros, entrée + plat + dessert à 39 euros. « Un menu à moins de 40 euros en moins de 40 minutes, c'est mon idée initiale. Et si un client prend un plat en direct et un dessert, c'est 20 minutes, précise le jeune patron. Nous avons beaucoup d'entreprises dans ce quartier. Cela marche très fort le midi. Nous allons même ouvrir bientôt dès 8 h le matin pour accueillir cette clientèle avec un petit déjeuner simple et bon. Il y a une demande ».
Le soir, la carte se compose de 6 entrées, 6 plats (25 à 39 euros) et 5 desserts. Le ticket moyen s'élève alors à 55 euros hors boissons. « Le soir, nous retrouvons les habitués de L'Espérance, qui représentent 80% des couverts », souligne Pierre Meneau. D'ailleurs, le premier mardi de chaque mois, ils pourront retrouver la cuisine de Marc Meneau qui proposera un menu à thème, souvent en référence aux grands plats de l'histoire de la cuisine, à 90 euros hors boisson.
Le Crom'Exquis mise aussi sur son bar à cromesquis. « Nous avons développé de nombreux parfums : aux escargots, aux fruits de mer, au pied de porc, framboises, caramel beurre salé. De 18 h à 20 h, les clients pourront en déguster deux différents chaque jour », indique Flora Peuch. Il y aura aussi, bien évidemment, le cromesquis au foie gras-truffe-porto de Marc Meneau.
C'est dans les murs de l'ancien Relais d'Astorg, dans les beaux quartiers parisiens, que Pierre Meneau et Flora Peuch ont posé leurs valises. Ces deux anciens de l'école hôtelière de Glion, passé par tous les postes en cuisine chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains pour le premier, à la réception de l'Hôtel de Paris à Monaco et à L'Espérance pour la seconde, n'ont pas de temps à perdre. « Nous avons la passion et la motivation pour se lancer tout de suite. Pourquoi attendre ? Nous avons travaillé notre business plan, trouvé le lieu, traversé les 6 mois de travaux, recruté 8 personnes et depuis l'ouverture, nous sommes complets », constate Pierre Meneau. « Nous voulions faire notre propre expérience. Créer notre entreprise, vivre une ouverture, avant de reprendre un jour L'Espérance », complète Flora Peuch.
« Le concept est dans l'assiette »
« Ici, le concept est dans l'assiette et dans le service, lance Pierre Meneau. Quand on veut créer un restaurant, il n'y a qu'une alternative : faire un concept qui aura une durée de vie limitée et se renouveler régulièrement, ou viser le statut d'institution et s'inscrire dans la durée. J'ai choisi la deuxième solution".
Le restaurant peut contenir jusqu'à 46 couverts. Midi et soir, chacun son ambiance. Les clients, assis sur des banquettes rouges ou des chaises noires Kartell par Starck, dînent sur des tables nappées, avec assiette de présentation et bougie, tandis que le midi, les assiettes sont disposées sur des sets de table.
Deux ambiances et deux offres distinctes. Pour déjeuner : choix de 3 entrées, 3 plats, 3 desserts qui changent toutes les semaines. Deux formules : entrée + plat ou plat + dessert à 28 euros, entrée + plat + dessert à 39 euros. « Un menu à moins de 40 euros en moins de 40 minutes, c'est mon idée initiale. Et si un client prend un plat en direct et un dessert, c'est 20 minutes, précise le jeune patron. Nous avons beaucoup d'entreprises dans ce quartier. Cela marche très fort le midi. Nous allons même ouvrir bientôt dès 8 h le matin pour accueillir cette clientèle avec un petit déjeuner simple et bon. Il y a une demande ».
Le soir, la carte se compose de 6 entrées, 6 plats (25 à 39 euros) et 5 desserts. Le ticket moyen s'élève alors à 55 euros hors boissons. « Le soir, nous retrouvons les habitués de L'Espérance, qui représentent 80% des couverts », souligne Pierre Meneau. D'ailleurs, le premier mardi de chaque mois, ils pourront retrouver la cuisine de Marc Meneau qui proposera un menu à thème, souvent en référence aux grands plats de l'histoire de la cuisine, à 90 euros hors boisson.
Le Crom'Exquis mise aussi sur son bar à cromesquis. « Nous avons développé de nombreux parfums : aux escargots, aux fruits de mer, au pied de porc, framboises, caramel beurre salé. De 18 h à 20 h, les clients pourront en déguster deux différents chaque jour », indique Flora Peuch. Il y aura aussi, bien évidemment, le cromesquis au foie gras-truffe-porto de Marc Meneau.
Publié par Nadine LEMOINE
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