Ingrédients
Cème
- 1 potimarron
- 1 gros oignon doux
- 1 trait d’huile de courge
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 1 trait d’huile d’olive
- 500 g de crème liquide
- 1 filet d’eau
- Sel, poivre
- Sel, poivre, sucre
Cube de butternut
- 1 courge butternut
Pickles de chou-fleur
- 50 g de miel
- 100 g de vinaigre de riz
- 200 g eau
- 1 zeste de citron
- Fleur de sel
- 1 demi chou-fleur en sommités
Huile de courge et truffe
- 1 truffe hachée
- 100 g huile de truffe
- 250 g huile de courge
Émulsion chou-fleur
- 1 demi chou-fleur
- 1 litre de lait
- 1 lamelle de truffe
- Lécithine de soja PM
- Sel, poivre
Finitions
- Cristalline de chou-fleur
- Pousses de petits pois
Progression
La crème
• Émincer l’oignon. Laver, puis tailler le potimarron en gros cubes avec la peau. Faire suer l’oignon, puis ajouter le potimarron. Mouiller au fond blanc et cuire à couvert durant trente minutes. Crémer, puis mixer. Enfin, rectifier l’assaisonnement. Maintenir au bain-marie.
Les pickles
• Laver le chou-fleur, puis tailler des sommités. Chauffer le miel, le vinaigre de riz, l’eau, et le zeste de citron jusqu’à ébullition. Verser le liquide bouillant sur le chou-fleur.
Émulsion chou-fleur
• Laver, puis tailler le chou-fleur en gros morceaux. Le cuire dans de l’eau salée. Égoutter, ajouter le lait. Mixer. Enfin, ajouter la lécithine de soja. Émulsionner et réserver au bain marie.
Cube de butternut
• Éplucher, puis tailler le butternut en cube. Le mettre en poche sous vide, avec l’assaisonnement. Cuire au four vapeur à 98 °C durant 10 minutes. À la sortie du four, mettre la poche dans une glaçante. Égoutter le butternut, puis colorer la face supérieure au chalumeau.
Dressage
• Dans une assiette creuse, déposer un pochon de crème. Ajouter cinq cubes de potimarron, puis cinq sommités de chou-fleur en pickles. Ensuite, ajouter un filet d’huile de courge et truffe, puis une belle lamelle de truffe. Mettre trois points d’émulsion au chou-fleur, ajouter la cristalline. Décorer avec des pousses de petit-pois.
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