Avec Noël, il y a eu des bûches, et avec les bûches de la ‘crème au beurre’… Enfin, crème au beurre ? Ce n’est pas le véritable nom, qui est en réalité ‘crème beurrée’. Nombre de mes correspondants se plaignent que leur crème beurrée tourne, et il y a lieu de mettre les choses à plat. Qu’il y ait des jaunes, des blancs, un sirop ou une crème anglaise, il y a toujours de l’eau. Et, pour le beurre, il y a de la matière grasse. L’un ne se dissout pas dans l’autre, ni l’autre dans l’un, mais quand on s’y prend bien, on peut disperser l’eau dans la graisse, ou la graisse dans l’eau… avec des résultats différents.
Par exemple, si l’on chauffe du café (boisson) et qu’on ajoute du beurre, on fait une émulsion de café, qui peut ensuite refroidir et figer. Mais on peut aussi travailler du beurre en ajoutant du café, et le café vient se disperser dans le beurre sous la forme de gouttelettes invisibles dans la masse, laquelle devient de plus en plus molle : on peut facilement introduire le double de la masse du beurre en liquide.
Comment procéder
Souvent, les crèmes beurrées, au café ou à d’autres goûts, sont allégées : c’est la raison de l’utilisation des meringues italiennes ou des pâtes à bombe. Cela étant, je recommande tout particulièrement la préparation, bien plus simple, d’un ‘beurre chantilly au café’, qui fait des crèmes beurrées au café ayant la légèreté de crèmes chantilly… sans crème !
Il s’agit seulement de partir d’une partie de café fort (expresso), d’ajouter un peu plus de beurre (par exemple, 250 grammes de beurre pour 200 grammes de liquide) et de chauffer : se fait alors spontanément une émulsion de café au beurre.
Puis on pose la casserole dans de l’eau froide ou sur des glaçons, et l’on fouette : des bulles apparaissent dans la masse, avant de se réduire, et se forme progressivement cette émulsion foisonnée, qui a la consistance d’une chantilly. En réalité, le refroidissement l’a fait devenir un ‘gel d’émulsion foisonné’, mais c’est un détail). Elle est idéale pour des bûches, des parfaits, des Paris-Brest.
Publié par Hervé This
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