La préparation des coupes glacées a toujours été codifiée en restauration. Gilbert Wenzler, dans le Blog des Expert "Répertoire culinaire", les a classées par ordre alphabétique en donnant les ingrédients de base. Il est impossible de toutes les citer mais relevons, dans le répertoire, des classiques.
La coupe Belle Époque
Framboises macérées au miel et au jus de citron vert et feuilles de menthe ciselées. Déposer dessus une ou plusieurs boules de glace à l'anis. Pour le décor : feuilles de menthe, framboises et zestes de citron vert. C'est une coupe très rafraîchissante avec la possibilité d'ajouter une giclée de pastis pour renforcer l'anis.
La coupe Eve
Dresser des dés de pommes sautées au beurre, flambés au Calvados sur de la marmelade de pommes. Dessus, ajouter des boules de sorbet pomme verte. Pour le décor : chips de pommes séchées. Coupe très sapide, que l'on peut rehausser avec du Calvados, et plusieurs textures de pommes.
Le Café liégeois
Encore un très grand classique qui se décline au café ou au chocolat. D'ailleurs il n'a de "liégeois" que le nom car il serait originaire de Vienne en Autriche. Dans une coupe haute, verser une tasse de café très fort, ou de chocolat au lait, ajouter de la glace café (ou chocolat) et décorez avec de la chantilly.
Certains de ces classiques sont de véritables bestsellers que l'on retrouve partout même si quelquefois la recette initiale a été un peu modifiée.
La pêche Melba
Chef-d'oeuvre d'originalité, de finesse et d'élégance, cette coupe a été créée à la fin du 19e siècle par Auguste Escoffier en l'honneur de la cantatrice Nelly Melba qui avait enchanté le maître lors d'une représentation de Lohengrin à Londres. Il s'agissait d'une pêche entière pochée dans un sirop léger à la vanille, dressée sur un lit de glace vanille et nappée de coulis de framboise. Le tout étant disposé sur un socle en glace taillée représentant le cygne de Lohengrin.
C'est un dessert divin par sa simplicité et par le mariage des saveurs. Sa présentation a évoluée, tout le monde ne sait pas sculpter la glace, les pêches fraiches ne sont disponibles qu'à la saison et, en plus, beaucoup rajoutent (hérésie) de la chantilly, du coulis de framboise en bouteille et de la glace industrielle. Le résultat est très bon, voire excellent, mais n'aura pas la finesse et la délicatesse de la coupe d'origine.
La Poire Dame Blanche
Voici encore un bestseller dont la délicatesse n'a d'égal à aucune autre. Poire pochée entière dans un léger sirop à l'amande, elle sera posée sur de la glace au lait d'amande, nappée de sauce chocolat chaude et décorée de chantilly et d'amandes effilées grillées. Cette coupe a rapidement été détournée en "poire Belle Hélène" qui est identique, à l'exception de la glace – ici de la vanille – plus facile à réaliser.
Beaucoup d'établissements travaillent avec des produits déjà élaborés : poires au sirop en conserve, glace industrielle, sauce chocolat en flacon et chantilly en bombe. Le résultat reste très bon.
De l'origine de la coupe glacée
L'engouement de la clientèle pour les glaces et les sorbets ne faiblit pas et cela depuis de nombreux siècles. En 1668, l'italien Francesco Procopio a ouvert un café à Paris et qui existe encore : le Procope. Précurseur dans la commercialisation des glaces, il en proposait une grande variété. Deux siècles plus tard, les glaces servies en coupelles font leur apparition. Puis dès le 20è siècle, aux Etats-Unis, c'est au tour des cornets et des bâtonnets glacés d'arriver sur le marché. Si les méthodes de fabrication ont évoluées, le principe reste toujours le même : refroidir un mix pour obtenir une glace ou un sorbet. L'évolution s'est faite par la méthode de production du froid : de la glace de neige au froid industriel en passant par l'addition glace et gros sel pour abaisser la température de fonte. Aujourd'hui, l'usage de l'azote liquide, quoique délicat, est un nouveau moyen de réaliser des crèmes glacées.
Publié par Marcel Mattiussi, Auteur du Blog des Experts
