Dans Paris, il y a ceux qui voient les choses en petit, mais en gai, coloré et décomplexé… Avec son Bob's Juice Bar (Xe), le décontracté Marc Grossman fut le pionnier en matière de bar à jus, à salades et à muffins qui fait le plein entre midi et deux. Fort de son succès, il ouvre Bob's Kitchen (IIIe), où plats végétariens, makis et smoothies rivalisent de couleur dans une petite adresse pleine de pep's. Depuis quelques mois, l'équipe de Rice and Fish (IIe), qui s'était illustrée dans la confection de makis surprenants, propose désormais des tacos et des burritos dans une ambiance mexicaine décalée. Le lieu - dont le nom a été changé en Rice and Beans - n'en finit pas d'amuser la clientèle du quartier. Venue à Paris pour une formation à l'École Ferrandi, la chef californienne Kristin Frederik attire les foules dans différents coins de Paris avec son Camion qui fume et ses burgers inspirés. Bref, autant d'adresses que de concepts nouveaux et bien huilés qui séduisent aussitôt les Parisiens.
Répertoire classique français…
Et il y a ceux qui voient les choses en grand, même si ce n'est pas faute d'avoir commencé petit… En 2006, Daniel Rose ouvrait dans le IXe une première version de Spring comptant 16 places dans une micro pièce-cuisine. En 2010, il déménage en plein coeur de Paris pour une grande et vieille maison. Après une année de travaux, Spring ouvre sur trois niveaux et autant de propositions. Au restaurant du rez-de-chaussée, place à l'expression du répertoire classique français, que le chef étudie depuis ses débuts. Daniel Rose suit à la lettre les recettes de veau orloff ou de sauce paloise du guide d'Escoffier, convaincu que "les recettes de cuisine classique bien faites apparaissent modernes". Dans les caves voûtées, c'est le bar qui se prête à la dégustation de vins, de fromages et de charcuteries ou au menu dégustation pour les clients qui l'exigent. Et à quelques mètres de là, l'épicerie-cave toujours sous l'enseigne Spring propose des produits du terroir français et d'ailleurs.
… ou nouvelle cuisine américaine
Quittant Seattle pour Paris en 2007, Laura Adrian et Braden Perkins s'inspirent des restaurants clandestins qui ouvrent à Seattle à l'époque pour créer Headden Kitchen. Une fois par mois dans leur appartement, ils préparent un dîner pour 16 convives. Malgré le rythme qui passe à deux dîners par semaine, la demande de plus en plus forte provoque jusqu'à trois mois d'attente. Cuisine professionnelle et réseau d'approvisionnement, de linge et de vaisselle deviennent nécessaires, le couple envisage un restaurant 'officiel'. Verjus (Ier) ouvre ses portes à l'automne dernier, à mi-distance entre l'Anglais Willi's Wine Bar et l'Écossais Juvenile's, "la mafia anglo-saxonne du quartier", plaisante Laura Adrian. Travaillant en collaboration avec le caviste de La Dernière Goutte (VIe), Laura Adrian est présente au bar à vins du sous-sol et Braden Perkins, autodidacte et fou de cuisine, se consacre aux tapas du bar et aux 32 couverts du restaurant à l'étage. Leur clientèle ? Des Américains vivant à Paris, des touristes, des Parisiens, ces derniers découvrant avec surprise cette 'nouvelle' cuisine américaine, tournée vers les produits d'ailleurs, les compositions audacieuses et raffinées, comme le montrent les intitulés à la carte : Aubergines fumées, betterave, crème fraîche, ponzu, carvi en entrée et Cochon basque grillé, gnocchi de semoline (semoule), pajori, labne à la pomme en plat.
Publié par Caroline MIGNOT
