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Ouvert en début d'année dans le IIIe
arrondissement de Paris, Dessance est un restaurant consacré à la dégustation
de dessert à l'assiette. Selon Philippe Baranes, son créateur, "on
parle beaucoup de pâtisserie, mais le plus souvent de pâtissiers et de gâteaux
de boutique. Dressés à la minute, les desserts de restaurant permettent des
jeux de texture, de température et des ouvertures qu'on ne peut pas avoir en
boutique. Je voulais un lieu où l'on puisse découvrir ces créations qui
flirtent avec le salé, l'acidulé et l'amer, le sucre intervenant alors comme un
assaisonnement. En dehors des palaces et des restaurants 2 et 3 étoiles Michelin, les chefs de restaurant n'ont
pas toujours les moyens d'avoir une structure pour la pâtisserie. L'idée était
donc aussi d'ouvrir un lieu où les clients qui n'ont pas accès aux
établissements étoilés puissent découvrir cette discipline qu'est le dessert à
l'assiette." C'est le chef
pâtissier Christophe Boucher qui, après avoir travaillé chez Ledoyen (Paris,
VIIIe) et au Grand Véfour (Paris, Ier), a rejoint
Philippe Baranes pour la création du lieu. Pour lui, c'est un privilège d'être
mis sur le devant de la scène, surtout que le chef pâtissier est présent tout
le long du service derrière son comptoir en salle où il procède au montage des
desserts devant les clients enchantés.
Les desserts sont-ils adaptés à une dégustation qui n'est consacrée qu'à eux ?
La réponse du chef est sans appel. "C'est le genre de desserts auxquels je pensais depuis toujours mais, le plus souvent, on me réfrénait. Là, je peux m'éclater, c'est une vraie liberté." Comme avec cette mise en bouche à base de bouillon mâche/wasabi, de sorbet poire, de morceaux de nashi (fruit japonais à la texture de poire) et de noix de macadamia concassées ou encore ce dessert à base de pommes confites 12 heures avec une pincée de sucre, de granité de pomme verte, de gelée de roquette et de pomme, de pignons torréfiés et de purée de vitelotte. Les horaires d'ouverture évoquent l'esprit d'un salon de thé - à partir de 15 heures en semaine et 12 heures le week-end - et d'un restaurant le soir, les dernières commandes étant prises à 23 h 30 en semaine et minuit le week-end. ""Ce n'est pas une vision du repas", insiste Philippe Baranes, c'est un moment de dégustation dans le cadre d'un repas fractionné : "On mange un plat salé dans un restaurant spécialisé, comme on vient ici déguster des desserts." À la carte, on peut commander un dessert ou un menu carte blanche. Le chef élabore ses desserts de façon à ne jamais provoquer de saturation en sucre. Il utilise très peu de matières grasses, presque pas de pâte au beurre et convoque toute la palette des goûts, de la saveur terreuse de la betterave au piquant de la roquette. Christophe Boucher explique être sensible aux couleurs et aux parfums de l'assiette. Tous les sens doivent être en éveil selon lui. C'est pour cela qu'est également suggéré pour chaque dessert un accord alcool, thé ou jus de fruit.
À l'étranger
Le premier à avoir ouvert un restaurant consacré au dessert est le chef pâtissier Jordi Butrón, qui, avec ses partenaires Xano Saguer, Guillem Vicente et Reme Butrón, a créé à Barcelone en 2000 Espai Sucre. Plusieurs menus sont proposés avec également des suggestions d'accords desserts et vins : des menus de desserts, un menu chocolat et un autre de fromages associés avec des éléments sucrés. Espai Sucre est également aujourd'hui une école de pâtisserie. Après des études d'économie et un diplôme à l'école Cordon Bleu à Paris, la chef pâtissière Janice Wong a ouvert en 2007 à Singapour 2am : Dessert Bar. La carte est composée de desserts classiques et contemporains, de quelques suggestions salées et, là encore, d'accords dessert et vin. Le lieu est ouvert de 18 heures à 2 heures du matin (d'où son nom). Tous ont en commun cette vision contemporaine du dessert à l'assiette qui axe la création sur les accords de goût, le jeu des textures, la technique qui n'a plus de limite et la recherche d'une expérience multisensorielle.
Les desserts sont-ils adaptés à une dégustation qui n'est consacrée qu'à eux ?
La réponse du chef est sans appel. "C'est le genre de desserts auxquels je pensais depuis toujours mais, le plus souvent, on me réfrénait. Là, je peux m'éclater, c'est une vraie liberté." Comme avec cette mise en bouche à base de bouillon mâche/wasabi, de sorbet poire, de morceaux de nashi (fruit japonais à la texture de poire) et de noix de macadamia concassées ou encore ce dessert à base de pommes confites 12 heures avec une pincée de sucre, de granité de pomme verte, de gelée de roquette et de pomme, de pignons torréfiés et de purée de vitelotte. Les horaires d'ouverture évoquent l'esprit d'un salon de thé - à partir de 15 heures en semaine et 12 heures le week-end - et d'un restaurant le soir, les dernières commandes étant prises à 23 h 30 en semaine et minuit le week-end. ""Ce n'est pas une vision du repas", insiste Philippe Baranes, c'est un moment de dégustation dans le cadre d'un repas fractionné : "On mange un plat salé dans un restaurant spécialisé, comme on vient ici déguster des desserts." À la carte, on peut commander un dessert ou un menu carte blanche. Le chef élabore ses desserts de façon à ne jamais provoquer de saturation en sucre. Il utilise très peu de matières grasses, presque pas de pâte au beurre et convoque toute la palette des goûts, de la saveur terreuse de la betterave au piquant de la roquette. Christophe Boucher explique être sensible aux couleurs et aux parfums de l'assiette. Tous les sens doivent être en éveil selon lui. C'est pour cela qu'est également suggéré pour chaque dessert un accord alcool, thé ou jus de fruit.
À l'étranger
Le premier à avoir ouvert un restaurant consacré au dessert est le chef pâtissier Jordi Butrón, qui, avec ses partenaires Xano Saguer, Guillem Vicente et Reme Butrón, a créé à Barcelone en 2000 Espai Sucre. Plusieurs menus sont proposés avec également des suggestions d'accords desserts et vins : des menus de desserts, un menu chocolat et un autre de fromages associés avec des éléments sucrés. Espai Sucre est également aujourd'hui une école de pâtisserie. Après des études d'économie et un diplôme à l'école Cordon Bleu à Paris, la chef pâtissière Janice Wong a ouvert en 2007 à Singapour 2am : Dessert Bar. La carte est composée de desserts classiques et contemporains, de quelques suggestions salées et, là encore, d'accords dessert et vin. Le lieu est ouvert de 18 heures à 2 heures du matin (d'où son nom). Tous ont en commun cette vision contemporaine du dessert à l'assiette qui axe la création sur les accords de goût, le jeu des textures, la technique qui n'a plus de limite et la recherche d'une expérience multisensorielle.
Publié par Caroline MIGNOT
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