Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 côtes de veau de 0,500 kg chacune
- 0,300 kg de parures et d'os de veau coupés en petits morceaux
- Sel, huile d'olive et beurre
- 0,30 L de Noilly Prat
- 12 gousses d'ail en chemises et 12 petites échalotes grises
Garniture :
- 1 kg de cèpes
- 0,100 kg de beurre
- 0,10 L d'huile d'olive
- Assaisonnement
Cuire le veau de lait
- À la cocotte, dans un peu d'huile d'olive, colorer les côtes de veau sur toutes les faces et les réserver sur une grille.
- Dans la même cocotte, faire rissoler les os et les parures de veau.
- Replacer les côtes dessus et déposer autour les gousses d'ail et les échalotes.
- Cuire au four à 140 °C pendant 25 minutes.
- Laisser reposer sur une assiette : les côtes, l'ail et les échalotes pendant la confection du jus.
- Ajouter dans la cocotte le Noilly Prat et 1 dl d'eau sur les os et parures de veau qui sont bien caramélisés.
- Cuire 10 minutes à feu vif et filtrer le jus obtenu. Dégraisser au maximum avec une cuillère.
- Reposer les côtes de veau avec leur jus dans la cocotte.
Sauter les cèpes
- Nettoyer et brosser les cèpes. Mettre les deux plus beaux de côté pour la finition.
- Couper les reste en gros morceaux réguliers et les sauter à la poêle avec du beurre, de l'huile d'olive et du sel.
- Lorsqu'ils sont colorés, fondants, mais fermes au centre, les rajouter dans la cocotte autour des côtes de veau.
Dresser
- À l'aide d'une mandoline, détailler de fines tranches dans les cèpes crus réservés au départ.
- Déposer ces fines tranches sur le dessus des côtes de veau dans la cocotte et poser sur la table.
La cuisson en cocotte donne un fondant exceptionnel.
Vin conseillé : un Collioure "Terroir de Collioure" 2007.
