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Une recette de Régis Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, tirée du livre : "Régis Marcon, un chef 3 étoiles s'invite dans votre cuisine", aux éditions du Chêne. 39,90 euros.
ENTRÉE
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 3 à 4 minutes
INGRÉDIENTS
8 coquilles Saint-Jacques
10 cl de jus d'orange
8 cl de vin blanc
1 échalote ciselée
1 poireau
1 carotte
4 feuilles de chou vert (vert tendre)
50 g d'escalope de saumon fumé
1 pincée de thym frais
Le zeste de 1 citron
1 pincée de gingembre râpé
1 cuil. à soupe de pastis
20 g de beurre fin +quelques noix pour la cuisson
Gros sel, sel fin, poivre
LE FUMET DE BARBES
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques :séparez les deux coquilles avec la lame d'un couteau, laissez la noix adhérente à la coquille et récupérez les barbes.
Rincez avec précaution les barbes à l'eau courante.
Dans une petite casserole, mélangez le jus d'orange avec le vin blanc et l'échalote ciselée. Ajoutez les barbes, laissez frémir 1 à 2 minutes sur feu modéré, puis réservez.
LA GARNITURE
Épluchez et taillez en julienne le poireau et la carotte. Faites-les cuire à couvert,avec une noix de beurre et un peu d'eau.
Blanchissez les feuilles de chou vert à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Rafraîchissez-les dans de l'eau glacée,puis égouttez-les, épongez-les,émincez-les en julienne et réservez-les avec le poireau et la carotte.
Taillez l'escalope de saumon fumé en julienne.
Dans une casserole, faites revenir le saumon fumé avec une grosse noix de beurre. Ajoutez la julienne de légumes et faites revenir 2 à 3 minutes sur feu modéré.
LES SAINT-JACQUES
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
Badigeonnez de beurre les saint-jacques,salez, poivrez légèrement et parsemez d'un peu de thym.
Couvrez le fond d'un plat à four de gros sel et disposez les coquilles dessus.
Enfournez pour 1 minute, juste pour précuire les saint-jacques.
Sortez le plat du four. Versez le jus rendu par les coquilles dans le fumet de barbes.
Replacez les coquilles dans le plat et entourez chaque noix d'un peu de julienne de légumes et de saumon.
LA SAUCE
Filtrez le fumet de barbes au-dessus d'une casserole. Jetez les barbes.
Faites réduire jusqu'à obtenir une sauce de consistance sirupeuse.
Ajoutez le zeste de citron, le gingembre râpé et le pastis. Montez le tout au beurre :ajoutez dans le jus chaud des dés de beurre cru et fouettez pour obtenir une sauce onctueuse.
LA FINITION
Juste avant de servir, enfournez à nouveau les saint-jacques pour 2 à 3 minutes à 200 °C.
Sur chaque assiette, déposez un tas de gros sel. Posez une coquille dessus et versez un cordon de fumet de barbes.
ENTRÉE
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 3 à 4 minutes
INGRÉDIENTS
8 coquilles Saint-Jacques
10 cl de jus d'orange
8 cl de vin blanc
1 échalote ciselée
1 poireau
1 carotte
4 feuilles de chou vert (vert tendre)
50 g d'escalope de saumon fumé
1 pincée de thym frais
Le zeste de 1 citron
1 pincée de gingembre râpé
1 cuil. à soupe de pastis
20 g de beurre fin +quelques noix pour la cuisson
Gros sel, sel fin, poivre
LE FUMET DE BARBES
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques :séparez les deux coquilles avec la lame d'un couteau, laissez la noix adhérente à la coquille et récupérez les barbes.
Rincez avec précaution les barbes à l'eau courante.
Dans une petite casserole, mélangez le jus d'orange avec le vin blanc et l'échalote ciselée. Ajoutez les barbes, laissez frémir 1 à 2 minutes sur feu modéré, puis réservez.
LA GARNITURE
Épluchez et taillez en julienne le poireau et la carotte. Faites-les cuire à couvert,avec une noix de beurre et un peu d'eau.
Blanchissez les feuilles de chou vert à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Rafraîchissez-les dans de l'eau glacée,puis égouttez-les, épongez-les,émincez-les en julienne et réservez-les avec le poireau et la carotte.
Taillez l'escalope de saumon fumé en julienne.
Dans une casserole, faites revenir le saumon fumé avec une grosse noix de beurre. Ajoutez la julienne de légumes et faites revenir 2 à 3 minutes sur feu modéré.
LES SAINT-JACQUES
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
Badigeonnez de beurre les saint-jacques,salez, poivrez légèrement et parsemez d'un peu de thym.
Couvrez le fond d'un plat à four de gros sel et disposez les coquilles dessus.
Enfournez pour 1 minute, juste pour précuire les saint-jacques.
Sortez le plat du four. Versez le jus rendu par les coquilles dans le fumet de barbes.
Replacez les coquilles dans le plat et entourez chaque noix d'un peu de julienne de légumes et de saumon.
LA SAUCE
Filtrez le fumet de barbes au-dessus d'une casserole. Jetez les barbes.
Faites réduire jusqu'à obtenir une sauce de consistance sirupeuse.
Ajoutez le zeste de citron, le gingembre râpé et le pastis. Montez le tout au beurre :ajoutez dans le jus chaud des dés de beurre cru et fouettez pour obtenir une sauce onctueuse.
LA FINITION
Juste avant de servir, enfournez à nouveau les saint-jacques pour 2 à 3 minutes à 200 °C.
Sur chaque assiette, déposez un tas de gros sel. Posez une coquille dessus et versez un cordon de fumet de barbes.
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