Si on en croit le Dictionnaire Littré de 1880 le mot « convivialité́ » serait de Brillat-Savarin (dans sa Physiologie du goût, parue en 1825).
À l’heure où les projecteurs médiatiques restent irrémédiablement orientés vers les chefs en cuisine, vers la recherche du goût sublimé, vers l’inventivité, le décor et la créativité des assiettes (le « bon » et le « beau »), il semblerait pourtant que la tendance post-confinement s’oriente vers une restauration moins codifiée, tournée davantage vers l’humain et l’expérience client (le « bien ») : le restaurant se doit, plus qu’avant, d’être un lieu convivial où les interactions tendent à la complicité…
En s’adaptant aux besoins de la clientèle actuelle, le Maître d’Hôtel du XXe siècle, gardien des règles de service et ambassadeur des arts de la table, ne doit-il pas redevenir à présent le Maître de maison du XXIe siècle, le restaurateur apte à recevoir ses hôtes dans un lieu où la convivialité et la sincérité du service rendu serait au centre des préoccupations ?
- En vous aidant de l’article en annexe 1 et/ou d’autres textes, études ou sondages récents que vous citerez obligatoirement, indiquez en faisant la synthèse de vos recherches ce que les clients recherchent en priorité actuellement lorsqu’ils choisissent de se rendre au restaurant.
(0,5 page au minimum)
- En vous appuyant sur vos expériences professionnelles (stage, extra ou emploi pour lequel vous énoncerez le contexte et le type d’établissement), décrivez deux situations de service pour lesquelles vous avez ressenti la convivialité ambiante.
- 2a- Étudiez ces situations pour en faire ressortir les éléments qui, selon vous, ont permis cette convivialité.
- 2b- Analysez les avantages de cette convivialité pour le client, pour la brigade de salle et pour le restaurateur.
(1 page au minimum)
- En vous appuyant sur l’annexe 2, sur vos analyses ci-dessus et sur d’autres écrits de Brillat-Savarin -ou d’autres auteurs dont vous pourrez citer des extraits en les mentionnant- listez et décrivez quels seraient pour vous les éléments incontournables d’un restaurant convivial.
(1 page au minimum)
- Imaginez et décrivez, en tant que Maître de Maison, votre futur restaurant qui mettrait au centre de vos objectifs la convivialité et qui proposerait à la clientèle une offre de restauration cohérente avec ses besoins actuels.
Vous aborderez dans votre description à la fois l’offre de produits, le positionnement tarifaire, les facteurs d’ambiance, la structure de la brigade de salle et les rôles de chacun, ainsi que tout autre élément qui vous paraitra pertinent.
Argumentez sur les chances de réussite d’un tel projet sur le plan de l’attractivité et de la rentabilité en faisant le lien avec les éléments étudiés dans les questions précédentes.
(2 pages au minimum)
- Sous forme écrite, fichier audio ou vidéo, présentez votre premier briefing de service dans ce restaurant.
(0,5 page au minimum)
Vous rendrez ce travail sous forme d’un fichier au format Word (ou PDF) (en cas de vidéo, fichier audio ou fichier de modélisation en annexe, l’envoyer impérativement sur Wetransfer : https://wetransfer.com maximum 2 Go, gratuit).
Ce dossier devra comporter 5 pages au minimum et 7 pages au maximum, annexe(s) non comprise(s). Il sera important de citer précisément vos sources pour tous les extraits empruntés à d’autres auteurs ou à des sites internet et de mettre ces extraits entre guillemets.
Vous devrez envoyer ce fichier (un seul fichier par étudiant(e) ou par binôme, comprenant la totalité des annexes éventuelles et dont le nom portera obligatoirement votre(vos) nom(s)) à l’adresse suivante : corinne.hacquemand@ac-besancon.fr, pour le lundi 12 février 2024 à minuit au plus tard (remise des prix prévue lundi 8 avril 2024).
Ces dossiers feront l’objet d’une évaluation par Mme Corinne Hacquemand d’une part. D’autre part, et indépendamment de cette évaluation, ils seront lus et classés par ordre d’intérêt par M. Denis Courtiade, directeur du restaurant gastronomique au Plaza Athénée et Président de l’association « Ô Service - des talents de demain ».
Le travail présentant le plus grand intérêt se verra offrir un déjeuner pour 2 personnes au restaurant gastronomique du Plaza Athénée à Paris.
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