Concentration de l'échalote et cueillette sauvage de polypode

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la confiture d'échalotes

4 grosses échalotes, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
400 g de beurre
1 petite échalote ciselée
1 branche de thym

Pour la sauce

1 kg d'échalotes émincées
100 g d'échalotes finement ciselées
1 racine de polypode
4 noisettes torréfiées
Vinaigre balsamique, PM

Préparation

Faire confire les grosses échalotes dans une poêle avec du beurre et du thym, en les maintenant sous poids pendant la cuisson. Une fois cuites, réserver les plus belles, hacher le reste et réserver.

Faire fermenter séparément des échalotes sous vide à 65 °C pendant 40 jours, jusqu'à ce qu'elles soient complètement noires. Les hacher finement une fois fermentées et les ajouter aux échalotes confites hachées. Garnir les plus belles échalotes confites avec ce mélange.

Pour la sauce, faire suer les échalotes émincées dans une grande quantité de beurre noisette dans un rondeau. Mouiller à l’eau, laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, puis passer au chinois. Réduire de 3/4, monter au beurre, ajouter un trait de vinaigre balsamique et assaisonner. Ciseler une échalote et la faire mariner dans du vinaigre balsamique blanc pour le service.

Dressage

Disposer une petite cuillère d'échalotes marinées au vinaigre. Ajouter quelques éclats de noisettes torréfiées. Placer les échalotes confites garnies. Saupoudrer d'échalotes frites au beurre. Émulsionner la sauce et la disposer autour des échalotes. Râper du polypode frais sur les échalotes. Servir immédiatement.