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Lors de son événement The Table Talk, lundi 15
octobre, LaFourchette a donné la parole à des restaurateurs situés 'au bout du
monde'. Face à la désertification des campagnes et des villes moyennes, attirer
la clientèle dans un lieu isolé est un défi de tous les jours. Olivier
Bellin (Auberge des Glazicks, 2 étoiles Michelin à Plomodiern), Hervé Bourdon (Petit Hôtel du Grand
Large, 1 étoile Michelin, à
Portivy) et Loïc Villemin (Toya, une étoile Michelin à Faulquemont) ont livré leurs
secrets.
Ainsi, Olivier Bellin estime que la clé, "c'est le travail". Autre point : il faut, selon lui, être un "bon gestionnaire". Pour attirer les clients, Hervé Bourdon a pris le parti de se rapprocher de son terroir et de le mettre dans ses assiettes.
Loïc Villemin, s'est quant à lui établi en Moselle, dans un lieu où "il n'y a pas de touristes, il n'y a rien", plaisante-t-il. "Nous avons commencé à deux, on s'est lancé avec très peu de budget. Nous n'acceptions que dix couverts, pour bien faire les choses", se remémore-t-il. Pendant deux ans, le chef a fait "exactement l'inverse de ce [qu'il] voulait faire, pour coller aux attentes de la clientèle."
"Le guide Michelin remplit nos tables"
Tous sont unanimes : l'étoile Michelin a changé les choses. "Le guide Michelin remplit nos tables", insiste Olivier Bellin. Si les réservations se sont multipliées après l'obtention de leurs étoiles, tous mettent en garde contre les suites. "Deux ans après l'obtention de la deuxième étoile, on était usés, on subissait la pression, tout le monde venait nous juger. On est là pour se faire plaisir et, finalement, ça nous consume. Et plus on monte, plus on a besoin de produits d'excellence. C'est difficile", explique Olivier Bellin. Pour Hervé Bourdon, l'étoile a été "un bouleversement pendant un an. Pendant huit mois, on n'a pas arrêté. On est sortis de là essorés, mais contents. C'est très difficile mais formidable en même temps".
Arnaud Cousteix, directeur du service Account Management au sein de LaFourchette, explique qu'il y a des solutions pour attirer la clientèle quand on habite au bout du monde, notamment les réseaux sociaux et le site internet… "Il est important de cibler sa clientèle. On attirera la clientèle locale en travaillant sur les réseaux sociaux, en fidélisant ses clients, en envoyant des newsletters, en communiquant sur des événements, en dévoilant des offres ou des menus spéciaux. Tandis qu'on ciblera une clientèle de passage sur les plateformes de réservation en ligne." Pour les chefs, le problème est de trouver le temps ou les ressources (humaines ou financières) pour réaliser ce travail. Autre levier de croissance pour ces établissements : l'hôtellerie. "Aujourd'hui je ne veux plus qu'on parle que du restaurant, je m'attache à créer une vraie maison", explique Olivier Bellin, qui dispose d'un hôtel au sein de son établissement et qui vient de s'affilier à une marque.
"Donner envie aux gens de venir s'installer"
Autre problème de taille pour ces établissements : l'emploi. "Quand on est au bout du monde, on a des difficultés pour recruter", témoigne Hervé Bourdon, qui, malgré l'aspect saisonnier du travail, embauche presque exclusivement en CDI. "Nous cherchons des gens qui veulent s'installer, qui viennent faire leur vie ici. Nous fermons deux jours et demi par semaine pour leur laisser un vrai temps libre. Ce qui est important, c'est de valoriser les équipes, il faut leur donner envie de venir s'installer plutôt que de venir uniquement travailler."
Loïc Villemin, lui, "a vu les choses à l'envers". "Je me suis demandé ce que j'attendrais si je cherchais un travail." Alors le jeune chef a créé des logements, des conditions de travail et de vie confortables. "Nous recrutons essentiellement des jeunes car, passé un certain âge, on cherche à s'installer", ajoute-t-il.
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Publié par Romy CARRERE
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