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L'interdiction de transporter et de vendre le gibier en période de fermeture de chasse gênait considérablement les chasseurs ainsi que les grossistes pour vendre le gibier en raison des dates de chasse qui sont différentes d'un département à l'autre. Les professionnels de la transformation du gibier de chasse, pour ne pas risquer de se trouver en infraction sans le savoir (par exemple en transportant du gibier au travers d'un département où la chasse était fermée), en étaient venus à se fournir à l'étranger au détriment du gibier national. Mais, depuis 2006, la loi sur le développement des territoires ruraux et son décret d'application ont rendu possible la vente toute l'année du gibier chassé licitement.
En France, se sont 15 000 tonnes de viande de gibier qui sont consommées par an, mais 70 % à 80 % sont importées notamment d'Amérique du Sud, d'Australie et d'Europe centrale. Alors que la France est le premier pays européen en nombre de chasseurs et dispose des forêts les plus giboyeuses d'Europe, les Français sont de faibles consommateurs de gibier par rapport à leurs voisins européens, avec une moyenne de 600 g par an et par habitant.
Si vous vous fournissez auprès d'un grossiste ou atelier de traitement (équivalent abattoir), aucun problème : vous pouvez vous procurer et servir toute l'année des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelées ou appertisées de gibier autorisé.
Si vous vous fournissez auprès de chasseurs, vous ne pouvez servir que du gibier obtenu licitement, c'est-à-dire des espèces autorisées tuées pendant les périodes d'ouverture de la chasse.
Comment connaître les dates d'ouverture et de fermeture de la chasse ?
Les périodes d'ouverture et de fermeture de la chasse sont fixées au niveau national, mais sont légèrement différentes selon les départements. En outre, le préfet peut les restreindre pour certains gibiers. Il peut aussi prononcer des interdictions temporaires de vente afin de sauvegarder certaines espèces particulièrement menacées. Il est donc nécessaire de se référer à l'arrêté préfectoral pour connaître les dates d'ouverture et de fermeture de la chasse pour chaque catégorie de gibier dans un département. Pendant toute la période de chasse, les dates sont affichées en mairie.
Vous pouvez trouver la liste de tous les arrêtés préfectoraux sur le site de la Fédération nationale des chasseurs : www.chasseurdefrance.com. Ce site est simple d'utilisation et très complet.
Se fournir auprès des chasseurs
Un restaurateur peut se fournir auprès d'un chasseur à la condition que le gibier sauvage provienne d'un lieu de chasse qui ne soit pas distant de plus de 80 km de son établissement. Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure (Annexe VIII de l'arrêté du 21 décembre 2009).
Les chasseurs qui fournissent du gibier directement aux restaurateurs n'ont pas l'obligation de soumettre leur gibier aux contrôles des services vétérinaires (sauf pour le sanglier), à condition qu'il s'agisse de petites quantités remises localement.
Le chasseur doit fournir une fiche d'accompagnement du gibier
Les chasseurs ont cependant l'obligation de pratiquer un examen initial de la carcasse juste après la chasse et de remplir une fiche d'accompagnement du gibier comportant tous les éléments de traçabilité.
Cette fiche comporte plusieurs renseignements : le nom et l'adresse du chasseur, mais aussi celle du destinataire (le restaurateur), le type de gibier ainsi que le lieu et la date de la chasse. Figurent aussi le compte rendu de l'examen initial ainsi que les noms, prénom et numéro d'agrément de la personne qui a effectué cet examen. En effet, ce dernier ne peut être réalisé que par un chasseur qui y a été formé.
Le gibier est identifié individuellement pour le grand gibier (bracelet plan de chasse ou adhésif) et individuellement ou par lot pour le petit. Le numéro d'identification doit être reporté sur cette fiche. Si vous achetez du gibier entier qui fait l'objet d'un plan de chasse, veillez à ce qu'il soit muni d'une bague ou d'un bracelet qui porte le numéro de la chasse. Ces règles ont pour but d'assurer la traçabilité du produit mais aussi de lutter contre le braconnage. La fiche doit être établie en quatre exemplaires : un pour l'examinateur initial, un autre au détenteur du gibier, le troisième au destinataire et un quatrième au laboratoire d'analyse. Le restaurateur doit être titulaire du volet n° 3 qu'il conservera.
Respect des règles d'hygiène
Le chasseur ne peut vous vendre que du gibier en peau ou en plumes et entier. Il est interdit au restaurateur de recevoir du gibier dépouillé ou plumé. En outre, le gibier ne doit pas avoir été congelé par le chasseur : il être frais. De même, il est rappelé que le professionnel qui reçoit du gibier sauvage du chasseur ne peut le congeler en état, étant donné qu'il n'est ni dépouillé ni plumé.
Comme le rappelle le Guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateurs, certains produits comme le gibier (contaminant par les poils, les plumes ou les viscères) sont susceptibles de transmettre des germes dangereux et doivent être manipulés avec un soin particulier. Les gibiers non dépouillés ou non plumés sont en effet particulièrement contaminants pour les produits stockés à proximité. En conséquence, il faut veiller à stocker le gibier non dépouillé ou non plumé à l'écart des produits sensibles et à effectuer les opérations de dépouille et de plumage en dehors de la cuisine.
Se fournir auprès d'un grossiste ou d'un atelier de traitement
Dans ce cas, le gibier sera obligatoirement passé par un atelier de traitement agréé où il aura été préparé, éventuellement découpé, et où il aura subi un contrôle vétérinaire et sera estampillé. Le sanglier subira en plus un contrôle relatif à la trichine. Les carcasses des grands gibiers sont estampillées après avoir été dépouillées. L'estampille sanitaire est reproduite sur l'étiquette des morceaux du grand et du petit gibier. En plus des indications d'étiquetage définies par la réglementation générale en vigueur (dénomination précise du produit, pays où le gibier a été tué, son poids, DLC - frais - ou DLUO - congelé ou appertisé), l'étiquetage des pièces de gibier sauvage et d'élevage, français ou étranger, et des produits transformés, conditionnés, distribués par les grossistes doit comporter la marque d'identification attribuée à l'établissement agréé, dernier manipulateur, et correspondant au numéro d'agrément.
La viande de sanglier doit être exempte de trichine
La réglementation rend obligatoire la recherche de trichine sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe), qu'elle soit passée par un atelier de traitement ou qu'elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs. L'ingestion de trichine peut en effet causer des troubles graves, voire mortels, et les sangliers sont des hôtes de ce parasite. En conséquence :
- soit le sanglier sauvage ou d'élevage fourni par les grossistes est estampillé et garanti exempt de trichine, auquel cas la fiche de résultat négatif du laboratoire doit être fournie ;
- soit le sanglier sauvage fourni directement par un chasseur n'est pas estampillé. Dans ce cas, le chasseur doit soumettre la carcasse à un laboratoire d'analyses vétérinaires agréé afin de vérifier l'absence de trichine.
Vous devez être titulaire d'un registre du gibier mort
Toute personne qui vend du gibier mort ou des produits transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelé, doit tenir un registre ou un document comportant un certain nombre d'informations afin de lutter contre le braconnage et d'assurer la traçabilité sanitaire des produits (article R.424-22 du code de l'environnement).
Vous pouvez réaliser vous-même ce registre, à la seule condition que ce dernier contienne bien toutes les informations demandées : l'origine des animaux ou morceaux d'animaux détenus ou utilisés, en précisant la date d'achat, l'identité du vendeur, l'espèce de l'animal ou la nature des morceaux. Pour le gibier sauvage, le restaurateur doit insérer la fiche d'accompagnement que lui remettra le chasseur.
Vous pouvez aussi vous procurer ce registre de contrôle du gibier mort que vous n'aurez plus qu'à remplir auprès des éditions Berger Levrault (Réf. 507 074) :
• 5 rue Ampère, BP 79
• 54250 Champigneulles
• Tél. : 03 83 38 83 83
• http://boutique.berger-levrault.fr
Publié par Pascale CARBILLET
