“Pour calculer le coût de la vente à emporter en comparaison avec le service à table, nous cherchons à connaître combien coûte un client qui rentre et s'assoit à table par rapport à un repas pris à emporter (hormis les frais qui ne changent pas comme par exemple les frais de personnel, le coût de revient des repas etc. et sans inclure le manque à gagner sans ventes additionnelles).
Nous avons identifié les postes suivants qui diffèrent. Pour la vente à emporter : achat des emballages, commission de livraison, abonnement à l’application clic & collect. Pour un service sédentaire : set de table, panier de pain, carafe d'eau, utilisation des toilettes, coût de l’eau et de électricité pour le nettoyage de la vaisselle utilisée par le client.
Avons-nous oublié des postes ? Pouvez-vous nous communiquer des estimations de coûts pour les postes en restauration sédentaire ?”
La comparaison que vous tentez de faire est extrêmement complexe du fait des coûts d'occupation (loyers, amortissements...). En effet, le client qui mange sur place est censé consommer davantage mais ces coûts fixes existent quelle que soit la répartition entre sédentaires et emporter. Je considère pour ma part que la vente à emporter dégage une marge supplémentaire sans surcroît de coûts fixes et qu'elle est donc dans tous les cas rentable.
Si l'on ne s'intéresse pas à la question que soulèvent les coûts d'occupation, votre liste me semble complète.
J'ajoute une question, si vous permettez : quel est l'objectif de votre calcul ?
Publié par Jean-Claude OULÉ
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