Ingrédients
Purée poire-gingembre
• 18 poires
Williams
•
230 g de sucre
• 500 g d'eau
• 8 g de
gingembre en poudre
• 1 gousse de
vanille
Purée
de betteraves
• 8 betteraves
rouges crues
• Sel, poivre,
huile d'olive PM
Copeaux de betterave
• Mini-betteraves jaunes
• Mini-betteraves rouges
• Mini-betteraves blanches
Betteraves cuites
• Mini-betteraves jaunes
• Mini-betteraves rouges
• Mini-betteraves blanches
Huile d'olive citron
• 1 citron
jaune
• huile d'olive
Progression
Purée poire-gingembre
• Éplucher
et évider les poires. Les couper en quartiers, ajouter le sirop chaud et mettre
sous vide,
puis cuire au four vapeur 100 °C.
• Une fois les
poires cuites, les égoutter, puis les mixer.
• Passer la
purée au tamis, et la conserver sous vide.
Purée
de betteraves
• Éplucher
les betteraves, les tailler en fines lamelles à la mandoline, les
assaisonner, les mettre sous vide
et les cuire au four vapeur à 100 °C.
• Une fois les
betteraves cuites, les égoutter puis les mixer. Conservez sous vide.
• Une fois la
purée refroidie, l'assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, du sel et
du poivre.
Copeaux de betterave
• Éplucher
et conserver les betteraves dans de l'eau claire.
• Tourner les
betteraves pour obtenir des betteraves toutes de la même
taille. Tailler les betteraves à la mandoline en fin copeaux et les conserver
dans de l'eau
claire.
Betteraves cuites
• Éplucher
les betteraves, les conserver dans l'eau claire. Les
assaisonner (par couleur)
avec sel, poivre et huile d'olive.
• Mettre les
betteraves sous vide (toujours par couleur) et les cuire au four vapeur a 100 °C.
• Une fois
cuites,
les plonger dans une glaçante.
• Pendant
la mise en place égoutter les betteraves, faire une assise et les
tourner pour quelles soient toutes régulières.
• À l'envoi, assaisonner les betteraves avec l'huile d'olive, le
citron,
le sel et
le poivre.
Huile d'olive citron
• Presser le jus
du citron, mélanger l'huile d'olive avec le jus du citron et mettre
en pipette (conserver au frais).
Dressage
• Réaliser une
virgule de purée de betteraves, déposer 3 points
de purée de poire,
les betteraves cuite puis les copeaux,
• Finaliser avec
de jeunes pousses de betteraves.
Collection de bleda-raba Philippe Auda, Colonatta, gingembre, poire
Les Arcs-sur-Argens (83) Une recette de Sébastien Sanjou, chef au Relais des moines aux Arcs-sur-Argens, 1 étoile Michelin.
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