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M. le député Siré, honnête homme du Sud, et Mme Arlette Franco, grande prêtresse de la restauration de qualité, croyaient pouvoir protéger le mot restaurant qui est malheureusement « improtégeable ». C'est d'ailleurs pour cette raison qu'en 1995 j'ai décidé de créer le mot « cuisinerie » déposé à l'INPI et qui, dans sa définition, précise : "restaurant où toute la cuisine est préparée sur place à partir de produits frais régionaux par un professionnel titulaire du diplôme cuisinerie" (il reste à créer ce diplôme ou en utiliser un existant !). Le député, dans le respect de ce noble métier - qu'il a vécu, enfant, auprès de sa mère - voyant la dégradation de la restauration française tant 'qualitative gustative' que 'qualitative santé' a décidé de mettre les pieds dans le plat et de tenter une protection ou, tout au moins, une mise en lumière des restaurants encore artisans. Toutefois, celui- ne savait qu'il existait déjà un mouvement de restaurateurs qui correspond tout à fait à ces exigences : les Cuisineries. Tous les critères de son amendement sont dans le cahier des charges des Cuisineries et même au-delà puisque la traçabilité et l'obligation d'utiliser des produits issus des circuits courts y figurent aussi. Avant toute la médiatisation des problèmes actuels, nous les avions posés et résolus. Mais des dirigeants de syndicat se sont opposés à l'inscription des restaurateurs au répertoire des métiers en tant qu'artisans. Nous avons quand même réussi à être le ferment du titre de Maître Restaurateur qui a repris le référentiel des Cuisineries Gourmandes et qui est aujourd'hui un outil formidable de reconnaissance pour les restaurateurs. Aujourd'hui, on nous parle d'une nouvelle réflexion à engager… Ce titre est très bien comme il est, même si un contrôle supplémentaire intermédiaire serait le bienvenu. Pour le reste, mettons le en place comme il faut, développons-le et nous aurons rendu un grand service à notre profession.
Les circuits courts au service de la qualité
Jean-Paul Gene, journaliste au Monde avait écrit suite à ma réaction lors de la suppression de certaines techniques d'apprentissage dans le référentiel du CAP : « Homicide volontaire contre la cuisine française » Il pourrait reprendre sa plume et réécrire la même chose aujourd'hui, à la différence que beaucoup portent désormais le combat de la qualité, notamment dans le monde rural totalement associé à notre combat d'artisan-restaurateur. Je pense au Plan National de l'Alimentation piloté par le Ministère de l'Agriculture, qui s'appuie sur cette qualité pour développer les circuits courts. Les métiers de bouche ont beaucoup souffert de l'industrialisation, si nous n'y prenons garde malgré toutes les bonnes intentions des politiques, si nous les professionnels ne prenons pas les problèmes à bras le corps sous la bannière de notre « Manifeste pour la Qualité Alimentaire Artisanale », nous ne serons pas assez forts pour préserver la qualité du travail de l'Homme, de la terre à l'assiette. Et aussi et surtout la qualité du Repas Français. Cette culture gastronomique reconnue au Patrimoine de l'UNESCO formidablement défendu par le Ministère de la Culture qui saura valoriser notre image, si nécessaire pour l'image touristique de la France. Lors d'un rendez-vous à l'Elysée avec un conseiller de Nicolas Sarkozy, j'ai pu voir l'intérêt porté à ce projet de revalorisation de notre culture culinaire au travers des nos spécialités provinciales que nous transmettrons dans nos futurs conservatoires. Frédéric Lefebvre a bien compris tout l'intérêt de la démarche qualité dans l'économie touristique. Pour conclure ne soyons pas pessimistes. Restaurateurs, regroupons nous. Et puis, l'amendement Siré n'a pas été pas modifié, la transparence sera donc possible !
