L'arrivée chez Lasserre de Christophe Moret comme chef et
Claire Heitzler comme chef pâtissier, suivi de celle du directeur de restaurant
et MOF Sommellerie Antoine Petrus marquait le début d'une nouvelle ère. La
maison mythique doublement étoilée et un brin endormie voulait démontrer qu'elle
s'inscrivait dans son temps. La carte a conservé ses grands classiques comme le
pigeon André Malraux et le filet de boeuf de salers Rossini accompagnée de ses
pommes soufflées, mais le nouveau chef y a intégré sa patte avec des créations :
agneau de l'Aveyron, confit/rôti, artichaut et pomme fondante, jus perlé ou le
Bar cuit à plat, matignon tendre de légumes au chardonnay.
« Nous sommes dans une phase de renouveau avec pour objectif de rendre la maison plus accessible, explique Christophe Moret. Cela passe aussi bien par la qualité du service en salle qui assure toujours les découpes ou les flambages, mais qui est plus léger, plus fluide que par la mise en place d'une sélection de vins au verre. Côté cuisine aussi, cela bouge. Nous avons une réputation de restaurant de viande, les classiques sont toujours là, mais nous proposons des alternatives et depuis peu des plats végétariens. C'est un peu une provocation ».
Il s'agit de 3 plats qui peuvent être combinés entre eux ou avec n'importe quel plat de la carte. La première carte ? Lait de tofu imprimé d'herbes tendres et du croquant des premières crudités, parsemés de pétales de fleurs (40 euros), Petit épeautre et cédrat cuisiné en cocotte de fonte et primavera de légumes verts, sauce au yaourt citronnée aux fines herbes (55 euros), et Velouté de petit pois, gnocchis fondants au lait caillé de brebis parfumé cresson et son ragout de petit pois et céleri (45 euros).
Pour accompagner les plats végétarien, Antoine Petrus a sélectionné des vins élevés en biodynamie : Bourgogne : Domaine d'Auvenay, Domaine Leroy, Domaine Leflaive, Domaine Chandon de Briailles, Domaine des Comtes Lafon ; Alsace : Domaine Albert Boxler ; Loire : Domaine Francois Chidaine ; Rhône : Domaine Jean Michel Stephan ; Languedoc Roussillon : Domaine de Peyre Rose ; Suisse : Domaine Marie Thérèse Chappaz…
« Il y a une prise de conscience sur la nécessité de réduire la consommation de viande. Les plats végétariens ont reçu un très bon accueil de la part de ceux qui justement font attention à leur santé. En tant que cuisinier, je pense que nous avons une responsabilité dans le maintien de la diversité des cultures. Aussi, je travaille avec des producteurs Jérôme Galis, Thierry Riant et nous avons mis en route une amap avec Benjamin Chiquet, un élève de Daniel Vuillon (Jardin des Olivades à Toulon) avec qui nous collaborions chez Spoon », explique ce petit-fils de maraîcher originaire du Loiret. Car la première place de chef de Christophe Moret, ce fut celle du Spoon lancé en 1998 par Alain Ducasse, restaurant très innovant à l'époque notamment dans son approche des légumes et des céréales.
Le chef s'apprête aujourd'hui à mettre en route les plats végétariens version été. Comme ses confrères, il a hâte de pouvoir travailler enfin les légumes gorgés de soleil.
« Nous sommes dans une phase de renouveau avec pour objectif de rendre la maison plus accessible, explique Christophe Moret. Cela passe aussi bien par la qualité du service en salle qui assure toujours les découpes ou les flambages, mais qui est plus léger, plus fluide que par la mise en place d'une sélection de vins au verre. Côté cuisine aussi, cela bouge. Nous avons une réputation de restaurant de viande, les classiques sont toujours là, mais nous proposons des alternatives et depuis peu des plats végétariens. C'est un peu une provocation ».
Il s'agit de 3 plats qui peuvent être combinés entre eux ou avec n'importe quel plat de la carte. La première carte ? Lait de tofu imprimé d'herbes tendres et du croquant des premières crudités, parsemés de pétales de fleurs (40 euros), Petit épeautre et cédrat cuisiné en cocotte de fonte et primavera de légumes verts, sauce au yaourt citronnée aux fines herbes (55 euros), et Velouté de petit pois, gnocchis fondants au lait caillé de brebis parfumé cresson et son ragout de petit pois et céleri (45 euros).
Pour accompagner les plats végétarien, Antoine Petrus a sélectionné des vins élevés en biodynamie : Bourgogne : Domaine d'Auvenay, Domaine Leroy, Domaine Leflaive, Domaine Chandon de Briailles, Domaine des Comtes Lafon ; Alsace : Domaine Albert Boxler ; Loire : Domaine Francois Chidaine ; Rhône : Domaine Jean Michel Stephan ; Languedoc Roussillon : Domaine de Peyre Rose ; Suisse : Domaine Marie Thérèse Chappaz…
« Il y a une prise de conscience sur la nécessité de réduire la consommation de viande. Les plats végétariens ont reçu un très bon accueil de la part de ceux qui justement font attention à leur santé. En tant que cuisinier, je pense que nous avons une responsabilité dans le maintien de la diversité des cultures. Aussi, je travaille avec des producteurs Jérôme Galis, Thierry Riant et nous avons mis en route une amap avec Benjamin Chiquet, un élève de Daniel Vuillon (Jardin des Olivades à Toulon) avec qui nous collaborions chez Spoon », explique ce petit-fils de maraîcher originaire du Loiret. Car la première place de chef de Christophe Moret, ce fut celle du Spoon lancé en 1998 par Alain Ducasse, restaurant très innovant à l'époque notamment dans son approche des légumes et des céréales.
Le chef s'apprête aujourd'hui à mettre en route les plats végétariens version été. Comme ses confrères, il a hâte de pouvoir travailler enfin les légumes gorgés de soleil.
Publié par Nadine LEMOINE
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