Après l'école et les boutiques, Christophe Michalak initie
un troisième axe d'activité avec le Café Michalak, à Paris (Xe). Profitant du
laboratoire parisien de 300 m2 acquis il y a un an et demi, le chef
pâtissier a souhaité apporter une nouvelle offre à la Michalak Masterclass, le
premier lieu ouvert par le chef en 2013.
Si les cours continuent d'être
dispensés aux particuliers à l'arrière, la partie avant s'est vue transformée
en espace de vente et de restauration. "Cela manquait de vie en dehors des
cours, j'ai donc imaginé un univers sucré salé avec des recettes liées au CAP
de pâtisserie où l'on étudie également la glacerie, la chocolaterie, le
traiteur, en rebondissant sur le mot pâte : gougère, pain perdu, crème
brûlée, tout est pensé en version salée et végétarienne", explique le chef.
Réparties autour de trois grandes tables, les vingt places assises font face à
la vitrine généreusement garnie de salades (l'une des meilleures ventes au
déjeuner), de sandwichs (croque-monsieur, pan bagnat), de boissons aux fruits,
de glaces, de gâteaux et de chocolats. À midi, le ticket moyen est de 15 €
environ.
Structurer l'entreprise
Quinze jours de travaux ont été nécessaires et, durant le mois qui a suivi l'ouverture, Christophe Michalak a été présent en permanence au laboratoire afin de former les équipes. "J'avais déjà imaginé les recettes, restait à les tester et à tout caler."
Structurer l'entreprise
Quinze jours de travaux ont été nécessaires et, durant le mois qui a suivi l'ouverture, Christophe Michalak a été présent en permanence au laboratoire afin de former les équipes. "J'avais déjà imaginé les recettes, restait à les tester et à tout caler."
Pour le personnel en
salle, il a également fallu adapter les méthodes et le service. Christophe
Michalak a été rejoint pour cela par un business développeur, Séverin
Basse : "On a besoin de structurer l'entreprise qui emploie aujourd'hui 30
personnes." La volonté de se développer est là, d'un esprit de
restauration à la minute - "Je rêve de plats et de desserts dressés dans
l'instant", confie-t-il - et d'autres ouvertures sont prévues
en 2018 à Paris et au Japon.
Le pâtissier reste cependant prudent : "Quand on décide de grossir et d'investir dans un tel laboratoire, on est obligé de réfléchir à la suite. Il y a un niveau à passer, c'est nécessaire. Les trois premières années sont difficiles et, pendant un an, il faut absorber et se solidifier", admet celui qui dirige la société avec son épouse, Delphine Michalak, sans avoir fait appel à des investisseurs.
Le pâtissier reste cependant prudent : "Quand on décide de grossir et d'investir dans un tel laboratoire, on est obligé de réfléchir à la suite. Il y a un niveau à passer, c'est nécessaire. Les trois premières années sont difficiles et, pendant un an, il faut absorber et se solidifier", admet celui qui dirige la société avec son épouse, Delphine Michalak, sans avoir fait appel à des investisseurs.
Publié par Caroline MIGNOT
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