Le 15 mars au dîner, le restaurant Cicada - la table du Hameau des Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône) - accueillera ses premiers clients portés par la curiosité ou le plaisir de retrouver cette table désormais étoilée. Une récompense qui salue le travail de Stéphan Paroche, le chef arrivé il y a deux ans afin de donner une dimension gastronomique au Hameau des Baux et le rendre ainsi attractif au-delà de la pleine saison touristique. Mission accomplie donc, dans ce lieu racheté en 2014 par Eric-Jean Floureusse et transformé tout à la fois en lieu d'expositions artistiques, de promotion de la culture littéraire et de mise en situation pour des créateurs de mobilier.
Oui mais voilà, Stéphan Paroche avait dans un autre coin de la tête l'idée de changer d'horizon pour prendre la direction de l'Asie avec sa compagne, qui le secondait en cuisine. Une volonté exprimée bien avant la sortie du guide rouge. “Mais avec le soutien du propriétaire, il a tout donné pour obtenir cette distinction. D'ailleurs, lorsque l'annonce a été officielle, nous avons fêté cela ensemble, explique José Maréchal, le directeur d'exploitation. Et comme il voulait assurer la continuité en cuisine, c'est lui qui nous a présenté son ami Christophe Chiavola, ce qui nous a permis d'assurer une transition en douceur.”
Conserver l'étoile avec un esprit de conquête
Tombé sous le charme de la Provence il y a sept ans, le Catalan Christophe Chiavola avait accepté le poste en décembre 2018 après avoir réalisé des essais validés par la direction. “Pour moi c'est un vrai défi ! Je vais tout mettre en œuvre pour conserver cette étoilé gagnée par Stéphan. Mais cela se fera dans un esprit de conquête afin qu'elle devienne la mienne. Je dois m'intégrer dans une maison où l'on cultive le bien-être dans une ambiance florale et féminine, en apposant ma signature sur la cuisine.”
En poste depuis le 1er février, il a travaillé sur sa première carte tout en constituant une brigade presque entièrement renouvelée. “Cinq jeunes femmes sur les sept membres de l'équipe vont me rejoindre, et c'est ensemble que nous allons travailler dans le même esprit que mon prédécesseur, en respectant les produits et en nous entourant de producteurs locaux.” Un objectif qui touche l'ensemble des points de restauration du Hameau et doit combler les hôtes de cet hôtel cinq étoiles de 21 chambres tout autant que la clientèle régionale.
Publié par Jean BERNARD
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