Christophe Bacquié : Faisselle de chèvre - Fenouil sauvage

Pour 10 personnes

 MOUSSE FAISSELLE 

Ø Faisselle de chèvre de Goult 200 g

Ø Lait demi écrémé 25 g

Ø Crème liquide 50 g

Ø Lactoserum des faisselles 100 g

Ø Sucre semoule 35 g

Ø Gélatine 2,5 g

La veille, égoutter les faisselles dans une plaque à trou afin de récupérer le lactosérum.

Chauffer le lait, la crème, le sucre et la gélatine jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Conserver au frigo. Verser cet appareil dans un siphon, mettre la capsule de gaz

BRUNOISE DE FENOUIL

Ø Fenouil 15 g

Ø Sucre semoule Pm

Ø Pousse de fenouil sauvage Pm

Ø Huile de fenouil

Ø Absinthe

Couper le fenouil en petits dés réguliers, puis assaisonner avec l’ensemble des éléments à votre convenance. Réserver

SORBET FENOUIL SAUVAGE

Ø Eau 240 g

Ø Lactosérum des faisselles 240 g

Ø Glucose 80 g

Ø Sucre semoule 100 g

Ø Jus de citron jaune non traité 30 g

Ø Pousse de fenouil sauvage 25 g

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose afin d’obtenir un sirop, refroidir. Dans la cuve d’un Vitamix ou d’un mixeur, ajouter l’ensemble des ingrédients et le sirop, mixer, écumer, verser l’appareil dans un bol Pacojet. Conserver au congélateur.

HUILE DE FENOUIL

Ø Fenouil sauvage 100 g

Ø Huile de pépin de raisin 200 g

Mixer au Vitamix jusqu’à 60°. Passer au chinois avec filtre (papier tork)

MONTAGE ET FINITIONS

Ø Citron jaune non traité 1 pièce

Ø Citron caviar 1 pièce

Ø Poivre blanc Pm

Peler puis prélever les suprêmes de citron. Les couper en petit quartier. Dans un bol ou coupelle, mettre la faisselle assaisonnée dans le fonds, ajouter la brunoise de fenouil assaisonnée, 3 morceaux de citron jaune et quelques grains de citron caviar. Placer au centre de la faisselle, une quenelle de sorbet fenouil (réalisée avec une cuillère à café). Ajouter la mousse harmonieusement, un tour de moulin à poivre blanc, une fleur de fenouil sauvage et quelques gouttes d’huile de fenouil. Servir aussitôt

---

Publié par Nadine LEMOINE