Ingrédients
pour 8 personnes
Le chevreuil
1 selle de chevreuil (100 g de viande par personne)
30 g de beurre noisette
La décoction de framboises
500 g de framboises fraîches
La purée de betteraves
600 g de betterave crapaudine crue
60 g de pomme de terre
Fond blanc
10 cl de porto blanc
10 cl de porto rouge
60 g d'oignon blanc
1 trait de vinaigre Barolo
L'huile de sapin
200g de bourgeons de sapin
100g d'huile de tournesol
100 g d'huile de pépins de raisin
Le jus de chevreuil à l'huile essentielle de baie rose
Le jus de cuisson du chevreuil
Huile essentielle de baie rose
La vinaigrette au miel
400 g de vinaigre de xérès
500 g de miel, 800 g d'huile d'olive
5 tours de poivre, 2 g de sel fin
Dressage
Des petites branches et bourgeons de sapin
Quelques framboises fraîches
Progression
La décoction de framboises
• Mettez les framboises fraîches dans une casserole filmée au bain-marie pendant 4 heures. Passez et récupérez le jus.
• Faites réduire à glace. Réservez.
La purée de betterave
• Faites blanchir puis suer les oignons émincés. Coupez la betterave et la pomme de terre en gros cubes et ajoutez-les aux oignons. Déglacez aux portos. Mouillez au fond blanc à hauteur, faites cuire à couvert 2 à 3 heures. Thermomixez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez un trait de vinaigre Barolo.
Le chevreuil
• Placez le chevreuil filmé au four vapeur à 64 °C, 48 °C à coeur. Une fois cuit, égouttez, épongez puis arrosez de beurre noisette.
Le jus de chevreuil à l'huile essentielle de baie rose
• Versez 1 goutte d'huile essentielle de baie rose pour 200 g de jus. Présentez ce jus dans une saucière.
L'huile de sapin
• Thermomixez à fond pendant 1 minute les bourgeons de sapin avec les 2 huiles à 140 °C, puis passez au torchon dans un chinois sur un cul-de-poule posé sur de la glace.
La vinaigrette au miel
• Mélangez le vinaigre, le miel et l'huile d'olive.
• Salez et poivrez. Réservez.
Dressage
• Présentez le chevreuil en tranches à part, nappé d'huile de sapin. Décorez avec des branches de sapin et des bourgeons passés au four.
• Dans une assiette, dessinez des traits avec la décoction de framboises et la vinaigrette au miel. Au centre, tracez une grosse virgule de purée de betterave et versez quelques gouttes de vinaigre de miel. Disposez quelques framboises fraîches et servez avec le jus de chevreuil à l'huile essentielle de baie rose à part.
Le chevreuil
1 selle de chevreuil (100 g de viande par personne)
30 g de beurre noisette
La décoction de framboises
500 g de framboises fraîches
La purée de betteraves
600 g de betterave crapaudine crue
60 g de pomme de terre
Fond blanc
10 cl de porto blanc
10 cl de porto rouge
60 g d'oignon blanc
1 trait de vinaigre Barolo
L'huile de sapin
200g de bourgeons de sapin
100g d'huile de tournesol
100 g d'huile de pépins de raisin
Le jus de chevreuil à l'huile essentielle de baie rose
Le jus de cuisson du chevreuil
Huile essentielle de baie rose
La vinaigrette au miel
400 g de vinaigre de xérès
500 g de miel, 800 g d'huile d'olive
5 tours de poivre, 2 g de sel fin
Dressage
Des petites branches et bourgeons de sapin
Quelques framboises fraîches
Progression
La décoction de framboises
• Mettez les framboises fraîches dans une casserole filmée au bain-marie pendant 4 heures. Passez et récupérez le jus.
• Faites réduire à glace. Réservez.
La purée de betterave
• Faites blanchir puis suer les oignons émincés. Coupez la betterave et la pomme de terre en gros cubes et ajoutez-les aux oignons. Déglacez aux portos. Mouillez au fond blanc à hauteur, faites cuire à couvert 2 à 3 heures. Thermomixez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez un trait de vinaigre Barolo.
Le chevreuil
• Placez le chevreuil filmé au four vapeur à 64 °C, 48 °C à coeur. Une fois cuit, égouttez, épongez puis arrosez de beurre noisette.
Le jus de chevreuil à l'huile essentielle de baie rose
• Versez 1 goutte d'huile essentielle de baie rose pour 200 g de jus. Présentez ce jus dans une saucière.
L'huile de sapin
• Thermomixez à fond pendant 1 minute les bourgeons de sapin avec les 2 huiles à 140 °C, puis passez au torchon dans un chinois sur un cul-de-poule posé sur de la glace.
La vinaigrette au miel
• Mélangez le vinaigre, le miel et l'huile d'olive.
• Salez et poivrez. Réservez.
Dressage
• Présentez le chevreuil en tranches à part, nappé d'huile de sapin. Décorez avec des branches de sapin et des bourgeons passés au four.
• Dans une assiette, dessinez des traits avec la décoction de framboises et la vinaigrette au miel. Au centre, tracez une grosse virgule de purée de betterave et versez quelques gouttes de vinaigre de miel. Disposez quelques framboises fraîches et servez avec le jus de chevreuil à l'huile essentielle de baie rose à part.
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