Du 25 au 27 novembre, le Grimaldi Forum de Monte-Carlo (Monaco) a accueilli plus de 130 orateurs. Chefs, experts, producteurs, artisans ont participé à un riche programme de tables rondes tourné vers les grands enjeux de l’avenir lors du Chefs World Summit 2018, organisé par Catherine Decuyper (Informa Exhibitions), avec une équipe éditoriale sous la direction du chef MOF Philippe Joannes. Mauro Colagreco, chef 2 étoiles Michelin du Mirazur à Menton (n° 3 du classement 50 Best Restaurant), en était le parrain. Un chef particulièrement engagé dans le développement durable, le locavorisme, le respect des produits avec ses jardins, la réduction des déchets et de l’empreinte carbone. Les témoignages se sont succédé, chacun exprimant ses choix, ses convictions et ses chevaux de bataille. L’assistance, composée de professionnels, pouvait aussi intervenir et poser des questions.
La table ronde ‘La motivation, ça se gagne’ ou comment fidéliser ses collaborateurs, initiée par le Collège culinaire de France, a été l’occasion pour Georges Blanc (3 étoiles Michelin à Vonnas) de rappeler que la chose la plus contagieuse au monde, c’est l’exemple. Il faut être présent et exemplaire”. “Je mange midi et soir avec mes équipes”, a-t-il insisté. “Dans les motivations, il n’y a pas que le salaire : il faut que le personnel soit heureux au travail, reconnu par leur patron et par les clients. Il faut travailler ensemble sur les réflexions à mener dans nos maisons”, a ajouté Jean Sulpice (L’Auberge du père Bise à Talloires). Paul Pairet (Ultraviolet à Shanghai) est sur la même longueur d’ondes : “On dit comment faire les choses mais rarement pourquoi. Or, c’est essentiel d’expliquer pourquoi, car cela donne du sens.”
“Créer une vraie proximité”
De son côté, Laurent Petit, Le Clos des Sens à Annecy, veut emmener ses collaborateurs “dans [son] délire” : “Dès leur arrivée, pendant une semaine, nous expliquons notre univers. En salle, ils passent trois jours en cuisine, un jour à la plonge et ils font un repas comme un client. Nous voulons qu’ils se sentent à l’aise en maîtrisant leur sujet et en étant eux-mêmes. C’est ce qu’attendent les clients, une vraie proximité. Ils me disent qu’ils viennent pour le propos culinaire, pour les deux jours et demi de congés hebdomadaires et la belle ville d’Annecy.” Anthony Genovese, Il Pagliaccio à Rome, complète : “Il faut que les collaborateurs fassent partie de notre projet. Pour cela, on doit être à l’écoute de leurs idées. C’est important de former une grande famille.”
Annie Feolde, Enoteca Pinchiorri à Florence, estime qu’il faut “montrer aux jeunes qu’on les soutient et qu’il y a beaucoup de possibilités pour eux dans l’avenir.” Jean Sulpice et Laurent Petit organisent des actions hors du restaurant avec leurs salariés, à la découverte d’un producteur ou de la pèche sur le lac à, 4 heures du matin. Quant à Paul Pairet, non sans humour, il opte pour des soirées. “Je me suis rendu compte qu’il n’y avait rien de mieux pour souder l’équipe que de sortir de temps en temps ensemble et de boire… beaucoup.”
chefsworldsummit Mauro Colagreco
Publié par Nadine LEMOINE
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