Pour le château de Salettes, à Cahuzac-sur-Vère (Tarn), tout a commencé par
une mauvaise nouvelle : la perte de l'étoile Michelin consécutive au départ de l'ancien chef, Pascal Auger.
Son successeur, Ludovic Dziewulski, va continuer dans l'esprit d'une
cuisine moderne, ancrée dans sa région. "Je gère la cuisine comme si j'étais chez
moi, j'ai carte blanche", déclare cet ancien du Lucas Carton à Paris,
d'Alain Dutournier et de Reine Sammut à Lourmarin. Âgé de 45 ans, il a été chef-propriétaire, de 2004 à
2011, du Lennys à Saint-Mathieu de Tréviers (Hérault) avant de diriger les
cuisines du Vivier à L'Isle-sur-la-Sorgue (Vaucluse).
Il a opté pour une carte restreinte, s'approvisionne auprès de petits producteurs qui le livrent chaque jour, fait venir le poisson de Bretagne. "J'ai ôté, au fil des expériences, tout ce qui ne sert à rien. Il s'agit de respecter le produit, ne pas chercher à étonner à tout prix les gens, même si on se doit de suivre les tendances parce que les clients les sollicitent", souligne-t-il.
L'envie d'avancer
Le Château de Salettes, situé au coeur d'un vignoble de 32 hectares, est aussi un hôtel 4 étoiles de treize chambres et cinq suites, avec trois salles de séminaire et une piscine. Après un investissement de 30 000 € pour l'hôtel et le restaurant (nouveau matériel, nouvelle vaisselle), le prochain projet porte sur la création d'une partie bien être de 120 m² (300 000 €), la réfection de l'accueil et du bar, le réaménagement des salles de bains dans les chambres et des salles de restaurant (100 000 €).
"Les banques sont réticentes même si nous avons de la trésorerie, si l'équipe est stable et la clientèle fidèle. Nous avons envie d'avancer, de moderniser l'établissement", affirme Cathy Le Net, qui, avec son mari, Laurent Le Net, a pris en 2009 la gérance de l'établissement familial.
Il a opté pour une carte restreinte, s'approvisionne auprès de petits producteurs qui le livrent chaque jour, fait venir le poisson de Bretagne. "J'ai ôté, au fil des expériences, tout ce qui ne sert à rien. Il s'agit de respecter le produit, ne pas chercher à étonner à tout prix les gens, même si on se doit de suivre les tendances parce que les clients les sollicitent", souligne-t-il.
L'envie d'avancer
Le Château de Salettes, situé au coeur d'un vignoble de 32 hectares, est aussi un hôtel 4 étoiles de treize chambres et cinq suites, avec trois salles de séminaire et une piscine. Après un investissement de 30 000 € pour l'hôtel et le restaurant (nouveau matériel, nouvelle vaisselle), le prochain projet porte sur la création d'une partie bien être de 120 m² (300 000 €), la réfection de l'accueil et du bar, le réaménagement des salles de bains dans les chambres et des salles de restaurant (100 000 €).
"Les banques sont réticentes même si nous avons de la trésorerie, si l'équipe est stable et la clientèle fidèle. Nous avons envie d'avancer, de moderniser l'établissement", affirme Cathy Le Net, qui, avec son mari, Laurent Le Net, a pris en 2009 la gérance de l'établissement familial.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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