Champignons, Pickles, Cresson

Pour 4 personnes 

Crème de champignons

200 g de champignons de Paris

30 g de beurre

70 g de lait

PM sel,  poivre, tabasco, vinaigre de noix

• Nettoyer les champignons.

• En garder quelques copeaux pour le dressage. 

• Faire suer les champignons dans une poêle bien chaude.

• Les mouiller avec le lait. 

• Laisser mijoter jusqu'à la cuisson complète des champignons soit environ 1 h/1 h 30. 

• Mixer avec un mixeur plongeant.

• Monter la préparation au beurre puis assaisonner.

Garniture

300 g de trompettes des morts

PM jus de volaille

1 botte de cresson

PM moutarde

PM vinaigre blanc

PM huile d’olive

1 échalote

50 g de mizuna

Beurre

• Faire tomber les trompettes à huile puis au beurre, déglacer au jus de volaille.

• Trier, laver et effeuiller le cresson.

• Réserver quelques feuilles pour le dressage. 

• Confectionner le condiment au cresson en mixant les feuilles, la mizuna, les échalotes, la moutarde et le vinaigre.

Pickles - à préparer 2 heures avant

500 g d eau

150 g de vinaigre de cidre

50 g de sucre

Quelques graines de coriandre

1 badiane

1 cardamome noire

50 g de Paris boutons (petits champignons de Paris) 

• Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre et les épices, et porter à ébullition. 

• Mettre les paris boutons dans un pot en verre.

• Verser 100 g du mélange sur les champignons puis refermer le pot.

• Laisser refroidir et infuser pendant 2 heures (le reste du mélange liquide peut servir pour d’autres légumes.) 

Crumble au charbon

40 g de farine

40 g de beurre

40 g de comté

PM fleur de sel

PM charbon végétal

• Mélanger l’ensemble des ingrédients et faire cuire sur une plaque allant au four 12 min à 160 °C .

Dressage

• Prendre une assiette creuse. Mettre dans le fond une c.à.s de crème de champignons.

• Poser les trompettes sautées et les pickles de boutons.

• Mettre un peu de mizuna et de cresson en salade et quelques copeaux de champignons.

• Terminer par le crumble et le condiment cresson.