Ingrédients (pour 4 personnes)
Maigre et concombre
1 filet de maigre
1 concombre (a)
Eau de concombre
3 concombres (b)
50 g de vinaigre de cidre
20 g de sel fin non iodé (c)
Huile de feuilles de figuier
10 feuilles de figuier
500 g d’huile de tournesol
Crème de pois chiches
500 g de pois chiche
50 g de jus de citron
10 g de sel fin (d)
10 g d’huile de sésame
Dressage
5 morceaux de cucamelon
1 citron caviar
fleurs de bourrache
Préparation
Maigre et concombre
- Lever un filet de maigre, le désarêter et saler légèrement la chair puis réserver au frigo avant de couper en fines tranches. Couper le concombre (a) à l'aide d'une mandoline japonaise pour obtenir des tranches les plus fines possibles.
Eau de concombre
- Éplucher puis couper les concombres (b) en rondelles, les disposer dans un grand cul de poule avec saler avec le sel fin non iodé (c) et le vinaigre. Les laisser reposer au frais une nuit. Le lendemain, mixer puis passer au chinois étamine puis filtrer dans un papier Tork pour obtenir une eau claire. Assaisonner de sel et de vinaigre si besoin.
- Huile de feuilles de figuier : mixer les feuilles de figuier à l'huile de tournesol chauffée à 60 °C pendant 8 minutes. Filter avec un papier Tork sans fouler et réserver au frais et à l’abri de la lumière.
- Crème de pois chiches : mixer les pois chiches cuits avec le jus de citron, le sel fin (d) et l’huile de sésame pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Dressage
- Former la rose de concombre et de maigre : disposer les tranches de concombre sur la longueur en les superposant légèrement. Sur le dessus, disposer les fines tranches de poisson puis rouler le tout pour obtenir une rose.
- Dresser une pointe de crème de pois chiches dans le fond d'une assiette, poser la rose de concombre et maigre au-dessus.
- Couper des petites lamelles de cucamelon, le citron caviar et les fleurs de bourrache.
- Perler à l'huile de feuilles de figuier l'eau de concombre et verser le tout sur le côté.
