Recette de chef à chef : Ceviche elegance

Ingrédients pour 10 personnes :
Le "lait du tigre" :
- 0,15 L de fumet de poisson (Voir le tour de main)
- 0,15 L de jus de citron vert pressé
- 2 gousses d'ail
- 1/2 piment ají limo
- 4 glaçons
- 2 g de coriandre
- 50 g d'oignon rouge
- 3 g de sel
Ceviche :
- 0,750 kg de filet de fluke (poisson plat, proche de la limande)
- 0,200 kg d'oignon rouge, en julienne très fine
- 1 piment ají limo
- 4 glaçons
- Sel
- 0,200 kg de patate douce
- 0,150 kg de maïs péruvien

Réaliser le lait de tigre
- Mélanger tous les ingrédients du 'lait du tigre' pendant 10 secondes.
- Réserver.

Confectionner le ceviche
- Couper les filets de poisson en cubes d'environ 1,5 cm.
- Frotter le fond de la casserole avec le piment aji limo, ajouter le poisson et le jus de citron vert, faire mariner pendant 1 minute.
- Ajouter la moitié de l'oignon rouge, du piment ají limo et mélanger le tout.

Dresser
- Ajouter le lait du tigre, bien mélanger.
- Servir très frais.

Préparation épicée rafraîchissante.
Vin conseillé : un Bergerac blanc "Château Grand Chemin" 2010.