L'Hôtellerie Restauration : Comment se sont déroulés vos premiers jours à La Palme d'Or ?
Cédric Servain : Je suis arrivé à quelques jours du Festival de Cannes, le 1er mai. Autant dire que j'ai dû prendre mes marques très rapidement : c'est une période à forte activité pour l'hôtel Martinez. À cette époque, on faisait 80 à 100 couverts par soir. L'équipe de 15 personnes, construite par Philippe Caillouet, était déjà en place. J'ai observé, écouté les employés avant de reprendre les choses en main et mettre en place ma méthodologie de travail. Mon assistant Pierre-Marie Ragon est en poste depuis 4 ans, il m'a donc beaucoup aidé pour ce démarrage.
Quels ont été les changements en salle ?
J'ai mis en place des briefings journaliers : c'est important de rassembler son équipe avant et/ou après les services. Il y a eu un gros travail de relationnel réalisé entre le maître d'hôtel et le client lors des prises de commande. Ce dernier a tout intérêt à être présent en salle pour fidéliser la clientèle. Nous utilisons dorénavant des mnémotechniques pour gagner en rapidité. Puis, les ventes ont augmenté - entre-autres avec les suggestions du chef. On forme un vrai binôme salle-cuisine avec Christian Sinicropi. On communique ensemble sur les produits, les plats. Cette symbiose est primordiale pour travailler en équipe.
Des projets ?
Mon idée : donner un coup de jeunesse en salle en gardant l'âme de la maison. La clientèle est jeune (moyenne d'âge de 30 - 50 ans). Je travaille sur le changement de décoration, la création de pièces uniques, et la sélection de produits propres à La Palme d'Or (cafés, beurres, etc) en privilégiant la qualité et non la quantité.
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Ses conseils pour réussir dans le métier ?
• S'investir : on a rien sans rien ! On peut avoir une très belle carrière et bien gagner sa vie. Mais, il faut dépenser de l'énergie et travailler pour y parvenir.
• Positiver : il faut éviter de penser aux points négatifs mais à ce que le métier peut nous procurer. Pour ma part, ce sera le retour immédiat de satisfaction des clients.
• Etre intransigeant : tout le monde n'est pas fait pour la restauration gastronomique. Il existe différents types de restauration pour s'épanouir.
Les qualités d'un bon professionnel :
• rigueur
• gentillesse
• sincérité
Publié par Propos recueillis par Hélène Binet
