Cèdre, girolle, citronnelle - Claire Vallée

PRÉPARATION 40 MIN

CUISSON 1 H 10

POUR 4 PERSONNES

Ravioles de courge

• 1 courge butternut
• Huile
• Fleur de sel

Ricot’ VFrom aux saveurs thaïes

• 200 g de tofu ferme
• ½ racine de gingembre pelée
• 1 piment doux
• ½ botte de coriandre
• 3 petites échalotes
• 4 cl de tamari (ou sauce soja)
• 3 cl d’huile neutre

Bouillon citronnelle/cèdre

• 1 l de bouillon de légumes (p. 263)
• 6 bâtons de citronnelle
• 1 c. à s. de bois de cèdre en copeaux
• non traité
• 0,5 g de pistils de safran

Dressage

• 300 g girolles et chanterelles
• 1 radis red meat
• Quelques branches de cerfeuil
• Huile
• Fleur de sel
• Poivre

UNE FORÊT EN AUTOMNE

J’utilise le bois de cèdre pour ses notes acides et boisées, qui s’accordent à merveille avec les champignons et la courge, renforçant ainsi l’esprit automnal et de sous-bois qu’évoque ce plat, ce côté résineux que j’affectionne particulièrement et qui me rappelle les forêts de pin qui m’entourent.

Les ravioles

Préchauffer le four à 140 °C. Éplucher la courge butternut. Tailler 40 tranches de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Découper des disques de 2,5 cm de diamètre dans les tranches à l’aide d’un emporte-pièce. Les disposer sur un tapis de cuisson, saler et huiler. Enfourner et faire cuire pendant 4 min. Laisser refroidir.

La ricot’ VFrom aux saveurs thaïes

Dans un saladier, émietter le tofu. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Procéder de la même manière pour le gingembre. Hacher la coriandre et le piment. Incorporer les échalotes, le gingembre, la coriandre et le piment au tofu, puis verser l’huile neutre et le tamari. Bien mélanger.

Le bouillon

Tailler grossièrement les carottes, le poireau, le navet, l’oignon, le céleri-branche et la citronnelle. Les plonger dans 2 litres d’eau bouillante salée et faire cuire pendant 45 min à feu doux. Filtrer et ajouter le safran et les copeaux de cèdre. Remettre sur le feu et faire réduire pendant 15 min.

Le dressage

Snacker la moitié des champignons dans une poêle avec de l’huile, du sel et du poivre. Tailler des fines tranches de radis red meat à la mandoline. Confectionner les ravioles en plaçant une tranche de butternut sur l’assiette, un peu de ricot’VFrom au centre et en refermant avec une nouvelle tranche de butternut. Renouveler l’opération. Disposer les champignons crus et cuits, les fines tranches de radis red meat, le cerfeuil puis verser le bouillon bien chaud.

Claire Vallee Chef Gastronomie