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Progression
Carpaccio
• Débiter les Saint-Jacques en fines lamelles, faire mariner avec un peu d'huile d'olive et de jus de citron vert. Débiter les betteraves en fines lamelles.
• Dans l'assiette : poser les Saint-Jacques, recouvrir de lamelles des trois betteraves et parsemer d'herbes (Daikon Cress et Rock Chives). Assaisonner avec un peu de vinaigre.
Saint-Jacques en coque au jus de carotte coraillé
• Cuire les pommes de terre en peau, les éplucher, les écraser et mélanger avec une pincée de curcuma et du beurre aux algues.
• Centrifuger une carotte et mélanger au corail de la Saint-Jacques, monter avec de l'huile (éventuellement en rajoutant du corail d'oursin).
• Placer la purée de pomme de terre et le jus de carotte dans la coquille. Luter la coquille
• Cuire 8 minutes au four à 170 °C.
Vin conseillé : ménetou-salon blanc 2010, cuvée Honorine de Bertrand Minchin
Carpaccio de Saint-Jacques aux trois betteraves et Saint-Jacques en coque
Une recette de Pascal Chaupitre et Christophe Lot, Le Cercle à Bourges (18).
Saint-Jacques en carpaccio et en coque
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