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La purée de pommes de terre
• 400 g de pommes de terre
• 250 g de crème
• 60 g de lait
• 6 g d'agar-agar
• Sel
• Piment d'Espelette
La poêlée de champignons
• 200 g de shiitakes
• 200 g de pleurotes
• 2 cuillères à soupe de vert de cébette
• 2 oignons
• Beurre, sel, poivre
• Piment d'Espelette
L'écume au vin jaune
• 1/4 de litre de bouillon de légumes
• 125 g de beurre
• 1/2 verre de vin jaune
• Sel
• Piment d'Espelette
Progression
La purée de pommes de terre
• Cuire dans une casserole d'eau les pommes de terre sans les éplucher. Laisser refroidir une dizaine de minutes hors de l'eau, puis les éplucher et tamiser. En parallèle, faire bouillir le lait et la crème.
• Ajouter le sel, le piment d'Espelette et l'agar-agar. Compter 3 à 4 secondes pour la cuisson de l'agar-agar.
• Verser la préparation sur la pulpe de pommes de terre et mélanger.
• Laisser refroidir 30 minutes.
• Mettre le mélange dans un siphon et gazer 2 fois.
• Conserver le siphon dans un bain-marie (environ 90 °C) jusqu'au dressage.
La poêlée de champignons
• Sauter les shiitakes et les pleurotes au beurre, ajouter le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
• Mettre 2 oignons émincés dans une poêle et cuire à l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une légère coloration.
• Ajouter le vert de cébette et l'oignon.
L'écume au vin jaune
Passer le bouillon de légumes chaud, le beurre, le sel, le piment d'Espelette et le vin jaune à l'émulsionneur.
Dressage
Disposer la poêlée de champignons au fond d'une tasse transparente, shooter la mousse de pommes de terre, ajouter l'écume de vin jaune.
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mercredi 27 avril 2016