Ingrédients
Cannelloni de tourteaux
1 tourteau vivant de 800 g
100 g carotte
100 g oignon
20 cl vinaigre blanc
50 cl de consommé de crustacés
QS poivre en grain, brindille de thym
100 g mangue
1 citron
1 botte ciboulette
2 cébettes
5 cl de cognac
120 g de crème liquide
6 feuilles de gélatine
40 g caviar Sturia prestige
1 tranche de brioche
QS fleur de bourrache, sauge ananas, mini-shizo pourpre
QS de kumbawa râpé, piment d’Espelette, sel
1 feuille d’or
Marmelade d’agrumes
2 oranges
4 citrons verts
1 pomme golden
100 g beurre
50 g sucre
Progression
• Réaliser un court-bouillon bien vinaigré, cuire le tourteau 8 min, laisser refroidir et décortiquer en enlevant bien tous les cartilages.
• Assaisonner la chair avec la brunoise de mangue, les cébettes ciselées, la ciboulette, le jus de citron, le piment d’Espelette, le cognac et une râpée de kumbawa.
• Faire fondre 2 feuilles de gélatine dans 60 g de crème et ajouter à la préparation de tourteau, rouler dans du film en petits boudins et réserver au frais. Monter 60 g de crème, l’assaisonner de sel, poivre et râpée de kumbawa, réserver en poche à douille.
• Coller le consommé de crustacé avec 4 feuilles de gélatines et faire prendre au frais sur une plaque bien plate à raison de 3 mm d’épaisseur.
• Détailler des rectangles de gelée de consommé, déposer au centre de chacun un boudin de préparation de tourteaux et rouler le tout en cannelloni.
• Réaliser 20 petits croutons de brioches très fins et tailler en rond, les faire sécher au four.
Marmelades
• Lever les segments des oranges, les faire compoter avec la moitié de la pomme golden, 50 g de beurre et 25 g de sucre. Réaliser la même opération pour le citron vert. Mixer, passer au chinois étamine et mettre en cornet.
Finition et dressage
• Dans une assiette, disposer trois cannellonis de tourteaux. Sur l’un des trois, posez la crème au kumbawa, sur un autre les marmelades d’agrumes et sur le troisième une belle rangée de caviar.
• Dans l’assiette, réaliser des petits points de marmelades d’agrumes, des points de crème au kumbawa, puis disposez cinq petits croutons de brioches au caviar. Terminez avec les fleurs, le shizo, une pointe de ciboulette et un peu de feuille d’or.
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