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Ingrédients pour 4 personnes :
Canard de la Dombes :
- 2 canards de la Dombes de 2,2 kg chacun
- 2 cl de cognac
- 5 cl de vin blanc
- 10 g de poivre mignonnette
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- Huile d'arachide
- Sel
Pommes de terre liards :
- 4 pommes de terre agria
- Huile d'arachide
- Sel
Garniture :
- 0,10 L de lait
- 2 branches de céleri
- 0,400 kg de févettes
- 0,300 kg d'amandes fraîches
- 8 pêches blanches
- Gros sel
Finition et dressage :
- 0,010 kg de beurre
- 0,10 L de champagne
- 5 cl de liqueur de pêche
- Fleurs de thym
- Huile d'arachide
Cuire le canard de la Dombes
- Préparer et habiller les canards en retirant les cuisses (voir le Tour de main).
- Les réserver pour un autre usage. Retirer les ailerons et lever le canard en bateau (garder les suprêmes sur la carcasse en retirant la partie du dos).
- Concasser le reste des carcasses et les colorer dans un sautoir avec de l'huile.
- Déglacer avec le cognac, puis avec le vin blanc. Saler.
- Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant une heure environ.
- Passer au chinois étamine et réduire de moitié. Ajouter le poivre mignonnette et laisser infuser 20 minutes hors du feu.
- Passer au chinois étamine et incorporer la moutarde.
- Réserver au bain-marie.
- Dans un sautoir, colorer les suprêmes de canard avec de l'huile, puis les passer au four à 200 °C pendant 5 minutes.
- Laisser reposer pendant 5 minutes.
Frire les pommes de terre liards
- Éplucher les pommes de terre. À l'aide d'un tortillon, réaliser les pommes liards.
- Blanchir les pommes de terre dans une huile chauffée à 140 °C pendant 5 minutes.
- Les égoutter et les réserver sur du papier absorbant.
- Saler en fin de cuisson.
Confectionner les garnitures
- Tailler le céleri en brunoise. Blanchir les févettes dans une eau bouillante salée, les refroidir et les éplucher.
- Casser les amandes en deux et les monder pour retirer la peau.
- Réserver les amandes dans le lait.
- Éplucher les pêches et retirer le noyau.
- À l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, former des dômes de 1 cm de haut.
- Avec les parures, tailler des bâtonnets de pêche.
Dresser
- Dans un sautoir, réduire de moitié le champagne avec la liqueur de pêche.
- Ajouter la brunoise de céleri, puis les pêches. Cuire doucement à feu doux pendant 5 minutes environ.
- Chauffer les févettes et les amandes dans le beurre. Lever les suprêmes de canard et les tailler en triangles. Frire les pommes liards dans une huile à 180 °C.
- Sur une assiette, dresser les triangles de canard.
- Ajouter les pêches et disposer par-dessus les févettes, les amandes et les bâtonnets de pêche.
- Verser la sauce ainsi que quelques sommités de fleurs de thym.
Toute la finesse des suprêmes rehaussée de douceur.
Vin conseillé : le champagne de la sauce ou un Collioure "Clos des Papilles" 2012.
Canard de la Dombes :
- 2 canards de la Dombes de 2,2 kg chacun
- 2 cl de cognac
- 5 cl de vin blanc
- 10 g de poivre mignonnette
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- Huile d'arachide
- Sel
Pommes de terre liards :
- 4 pommes de terre agria
- Huile d'arachide
- Sel
Garniture :
- 0,10 L de lait
- 2 branches de céleri
- 0,400 kg de févettes
- 0,300 kg d'amandes fraîches
- 8 pêches blanches
- Gros sel
Finition et dressage :
- 0,010 kg de beurre
- 0,10 L de champagne
- 5 cl de liqueur de pêche
- Fleurs de thym
- Huile d'arachide
Cuire le canard de la Dombes
- Préparer et habiller les canards en retirant les cuisses (voir le Tour de main).
- Les réserver pour un autre usage. Retirer les ailerons et lever le canard en bateau (garder les suprêmes sur la carcasse en retirant la partie du dos).
- Concasser le reste des carcasses et les colorer dans un sautoir avec de l'huile.
- Déglacer avec le cognac, puis avec le vin blanc. Saler.
- Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant une heure environ.
- Passer au chinois étamine et réduire de moitié. Ajouter le poivre mignonnette et laisser infuser 20 minutes hors du feu.
- Passer au chinois étamine et incorporer la moutarde.
- Réserver au bain-marie.
- Dans un sautoir, colorer les suprêmes de canard avec de l'huile, puis les passer au four à 200 °C pendant 5 minutes.
- Laisser reposer pendant 5 minutes.
Frire les pommes de terre liards
- Éplucher les pommes de terre. À l'aide d'un tortillon, réaliser les pommes liards.
- Blanchir les pommes de terre dans une huile chauffée à 140 °C pendant 5 minutes.
- Les égoutter et les réserver sur du papier absorbant.
- Saler en fin de cuisson.
Confectionner les garnitures
- Tailler le céleri en brunoise. Blanchir les févettes dans une eau bouillante salée, les refroidir et les éplucher.
- Casser les amandes en deux et les monder pour retirer la peau.
- Réserver les amandes dans le lait.
- Éplucher les pêches et retirer le noyau.
- À l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, former des dômes de 1 cm de haut.
- Avec les parures, tailler des bâtonnets de pêche.
Dresser
- Dans un sautoir, réduire de moitié le champagne avec la liqueur de pêche.
- Ajouter la brunoise de céleri, puis les pêches. Cuire doucement à feu doux pendant 5 minutes environ.
- Chauffer les févettes et les amandes dans le beurre. Lever les suprêmes de canard et les tailler en triangles. Frire les pommes liards dans une huile à 180 °C.
- Sur une assiette, dresser les triangles de canard.
- Ajouter les pêches et disposer par-dessus les févettes, les amandes et les bâtonnets de pêche.
- Verser la sauce ainsi que quelques sommités de fleurs de thym.
Toute la finesse des suprêmes rehaussée de douceur.
Vin conseillé : le champagne de la sauce ou un Collioure "Clos des Papilles" 2012.
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