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Il a cumulé plusieurs expériences en Auvergne, sa région natale, puis sur la Côte d'Azur, avant de prendre les rênes du Boeuf d'argent dans le vieux Lyon. Entre-temps, Thierry Paris a fait de belles rencontres - dont une collaboration avec Paul Bocuse - et épinglé quelques médailles à sa veste, avec parmi elles, le premier prix national de foie gras en 1992. En 2000, son divorce signe un nouveau départ qu'il va prendre dans les Alpes-de-Haute-Provence. Le 26 décembre 2004, un accident de voiture, à Clermont-Ferrand, interrompt brutalement son parcours.
"De l'accident, je ne me rappelle rien. Des jours qui ont suivis au CHU de Clermont-Ferrand, entre le coma et les traitements contre la douleur, j'ai peu de souvenirs. Il rejoint ensuite le centre de rééducation de Chamalières qu'il quitte fin 2005. Il part en convalescence dans le Sud de la France où il rencontre Nathy, avec qui il se marie en 2006. Retour en Auvergne. "Pendant quatre ans, jusqu'à mon opération en 2009, j'ai été sous morphine à haute dose." Suite à cet accident, il a subi trois opérations de l'aorte. Une nouvelle est projetée.
Un labo au fond du jardin
Sa maison auvergnate dispose d'un terrain. "J'ai construit un labo au fond du jardin. Je me suis remis à fabriquer mes produits : foie gras, rillettes, confits, civets de canard, cassoulets, chutney, etc." Il ouvre avec sa compagne une petite boutique dans le village de Sauxillanges, où il propose un plat du jour à emporter, puis des repas à domicile pour les particuliers. "Je cuisinais pour 25 personnes maximum." Il donne des cours qui remportent un vif succès. Ses clients de Lyon y participent. "Je n'avais pas de quoi les loger." Le couple imagine alors un projet de chambres et table d'hôtes. Thierry Paris retourne en formation, quatre mois, à la BGE Auvergne et fait appel aux élus locaux.
"J'avais une expérience de gestion. Du coup, je passais mes journées à travailler mon projet." Il dépose un dossier de 160 pages à la banque pour racheter la demeure du Prince de Condé dans la cité médiévale de Charroux. Il obtient un accord en cinq jours. Mais deux mois après son installation en 2011, il retourne voir la banque : "Je voulais ouvrir un restaurant. Il fallait créer la cuisine, une salle et une terrasse." La Table du Prince met le couvert en 2012.
Une réussite collective
"Je fais tout sauf le pain. Je ne peux pas fournir autant de travail qu'avant. J'ai besoin de déléguer. Cette année, j'ai eu une équipe exceptionnelle. J'espère la retrouver l'année prochaine." Thierry Paris évoque avec gratitude chaque rencontre. Il reconnaît volontiers que son affaire est une réussite collective. "Ma famille, mes enfants", répète t-il. "Sans Nathy, je ne serais pas là. Elle m'a épaulé et soutenu quand j'avais des coups de blues." Il évoque avec émotion Michel Mioche, de l'Hôtel Radio de Chamalières. "Il m'a répété : les gens reviendront toujours à un carré d'agneau parfaitement cuit accompagné d'un fagot de haricots verts. Ils reviendront toujours à l'essentiel." Une leçon de sagesse que Thierry Paris semble avoir appliquée au-delà de sa cuisine, et saupoudrée d'un zeste de ténacité.
Publié par Sandrine ROCHAS
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