Le chef Clément Hebben et Yann Goury, ancien agent immobilier, rêvaient de lancer leur affaire, mais sans renier leurs convictions environnementales. Leur credo ? La permaculture. Le tandem décide donc de faire pousser ses propres légumes dans un jardin partagé d’Île-de-France, mais rapidement, le succès de leur food truck What the Truck les aiguille vers un plan B. “Nous faisons appel au Parti Poétique/Zone sensible, un collectif d’artistes agriculteurs qui cultive en permaculture sur 4 hectares à Saint-Denis même, à 3 kilomètres de notre laboratoire de production”, précise Yann Goury.
Street food durable
La cantine mobile, qui navigue entre festivals et zones de bureaux (La Défense, Paris Bercy, etc.), revisite la street food du monde. Au menu : coxhinas (croquettes de poulet brésiliennes), burger au ketchup de betterave et steak épicé, pierogi (ravioles polonaises), carimañola (tourte à la viande colombienne)… Tous les légumes sont évidemment locaux et de saison, et la viande 100 % française. Les emballages sont biodégradables, voire comestibles. Une réduction de 5 % est même offerte aux clients qui apportent leurs propres contenants. Les bouteilles d’eau vont être remplacées par une fontaine accessible gratuitement. Quant aux déchets organiques, ils sont transformés en compost par le collectif d’agriculteurs, afin de “nourrir la terre des futurs légumes”.
650 000 € de chiffre d’affaires
Deux ans après son lancement, le food truck enregistre en moyenne 90 tickets par service (hors festival), pour un ticket moyen de 12,50 €. L’entreprise compte aujourd’hui un service traiteur, un deuxième food truck spécialisé dans les coxhinas, ainsi qu’un restaurant, Auber Kitchen, à Aubervilliers (Seine-Saint-Denis). Au total, huit salariés sont engagés dans l’aventure, pour un chiffre d’affaires prévu de 650 000 € en 2019. L’an prochain, le tandem devrait d’ailleurs lancer une nouvelle enseigne, “100 % vegan”.
#WhatTheTruck# permaculture StreetFood
Publié par Violaine BRISSART
