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Ingrédients pour
10/12 personnes :
Dacquoise aux noisettes :
- 0,225 kg de blancs d'oeufs
- 0,225 kg de sucre glace raffiné
- 0,200 kg de noisettes
- 0,075 kg de sucre en poudre
Noisettes caramélisées :
- 0,125 kg de sucre en poudre
- 0,05 L d'eau
- 0,250 kg de noisettes grillées épluchées tièdes
Crème pâtissière :
- 1 litre de lait
- 0,10 L de crème liquide UHT
- 1 oeuf entier
- 10 jaunes d'oeufs
- 0,190 kg de sucre en poudre
- 0,070 kg de maïzena
- 5 gousses de vanille
Crème légère pralinée :
- 1 kg de crème pâtissière
- 0,600 kg de crème fouettée
- 0,800 kg de praliné
- 10 feuilles de gélatine
Confiture framboises-gingembre :
- 0,400 kg de sucre en poudre
- 0,040 kg de pectine NH
- 0,500 kg de framboises
- 0,040 kg de gingembre
Crème au beurre :
- 0,10 L de lait entier
- 1 oeuf
- 0,500 kg de beurre frais
- 0,100 kg de praliné
- 0,200 kg de sucre en poudre
- 0,050 kg de poudre de noisettes torréfiées
Réaliser la dacquoise aux noisettes
- Sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, étaler la poudre de noisettes.
- La faire torréfier au four 10 à 15 minutes et la laisser refroidir.
- Tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace raffiné.
- Monter les blancs d'oeufs avec le sucre en poudre.
- Mélanger délicatement les deux préparations et étaler sur une plaque recouverte d'un tapis silicone.
- Cuire à 200 °C pendant une dizaine de minutes environ.
- Sortir du four et mettre tout de suite sur une grille.
- Filmer et réserver.
Cuire les noisettes caramélisées
- Dans une casserole, porter le sucre semoule et l'eau à ébullition jusque 120°C.
- Verser sur les noisettes, remuer avec une spatule en bois pour faire sabler les noisettes.
- Remettre à feu doux en remuant doucement pour faire bien caraméliser.
- Verser sur un tapis silicone pour les faire refroidir et bien les étaler.
Préparer la crème pâtissière
- Porter à ébullition le lait et les gousses de vanille et laisser infuser 10 min puis passer.
- Dans un bol, mélanger énergiquement l'oeuf, les jaunes et le sucre en poudre puis la maïzena et la crème liquide.
- À l'aide d'une passoire, passer le lait infusé, mettre les gousses de vanille de côté et porter à ébullition le lait.
- Hors du feu, rajouter dans le lait bouillant le mélange d'oeufs, puis cuire la crème en la laissant bouillir une minute.
- Mettre la crème pâtissière dans un grand plat recouvert d'un film alimentaire à contact et réserver au réfrigérateur.
Confectionner la crème légère pralinée
- Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans l'eau froide.
- Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit montée, puis procéder au mélange.
- Chauffer les feuilles de gélatine avec 300 g environ de crème pâtissière.
- Ajouter le praliné puis fouetter pour obtenir une crème homogène et immédiatement ajouter la crème fouettée en mélangeant impérativement à la Maryse.
Réaliser la confiture framboises-gingembre
- Mélanger le sucre avec la pectine ; ajouter les framboises et faire cuire le tout dans un poêlon en cuivre jusqu'à consistance confiture.
- Faire refroidir puis ajouter le gingembre frais râpé à la micro plane.
Monter la crème au beurre
- Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre semoule et les oeufs entiers.
- Débarrasser dans le batteur et monter au fouet.
- Lorsque la masse est presque froide, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois.
- Bien faire monter puis ajouter le praliné et la poudre de noisettes torréfiées froide.
Monter
- Prendre la dacquoise, garnir de crème légère au praliné sur 1 cm d'épaisseur environ.
- Ajouter deux rangées de framboises, les recouvrir d'un trait généreux de confiture framboises-gingembre.
- Recouvrir l'ensemble de la crème de noisettes caramélisées hachées.
- Rouler et réserver 1 heure au congélateur.
- Sortir, recouvrir la bûche de crème au beurre pralinée et réserver au frais.
Dresser
- Pulvériser à l'aide d'un pistolet à chocolat, différentes couches de chocolat.
- Décorer d'une branche en chocolat et d'une étoile.
- Servir avec un coulis de framboises en prenant soin que la bûche ne soit pas trop froide.
Une superbe déclinaison de la traditionnelle bûche.
Vin conseillé : un Champagne à bonne température.
Dacquoise aux noisettes :
- 0,225 kg de blancs d'oeufs
- 0,225 kg de sucre glace raffiné
- 0,200 kg de noisettes
- 0,075 kg de sucre en poudre
Noisettes caramélisées :
- 0,125 kg de sucre en poudre
- 0,05 L d'eau
- 0,250 kg de noisettes grillées épluchées tièdes
Crème pâtissière :
- 1 litre de lait
- 0,10 L de crème liquide UHT
- 1 oeuf entier
- 10 jaunes d'oeufs
- 0,190 kg de sucre en poudre
- 0,070 kg de maïzena
- 5 gousses de vanille
Crème légère pralinée :
- 1 kg de crème pâtissière
- 0,600 kg de crème fouettée
- 0,800 kg de praliné
- 10 feuilles de gélatine
Confiture framboises-gingembre :
- 0,400 kg de sucre en poudre
- 0,040 kg de pectine NH
- 0,500 kg de framboises
- 0,040 kg de gingembre
Crème au beurre :
- 0,10 L de lait entier
- 1 oeuf
- 0,500 kg de beurre frais
- 0,100 kg de praliné
- 0,200 kg de sucre en poudre
- 0,050 kg de poudre de noisettes torréfiées
Réaliser la dacquoise aux noisettes
- Sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, étaler la poudre de noisettes.
- La faire torréfier au four 10 à 15 minutes et la laisser refroidir.
- Tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace raffiné.
- Monter les blancs d'oeufs avec le sucre en poudre.
- Mélanger délicatement les deux préparations et étaler sur une plaque recouverte d'un tapis silicone.
- Cuire à 200 °C pendant une dizaine de minutes environ.
- Sortir du four et mettre tout de suite sur une grille.
- Filmer et réserver.
Cuire les noisettes caramélisées
- Dans une casserole, porter le sucre semoule et l'eau à ébullition jusque 120°C.
- Verser sur les noisettes, remuer avec une spatule en bois pour faire sabler les noisettes.
- Remettre à feu doux en remuant doucement pour faire bien caraméliser.
- Verser sur un tapis silicone pour les faire refroidir et bien les étaler.
Préparer la crème pâtissière
- Porter à ébullition le lait et les gousses de vanille et laisser infuser 10 min puis passer.
- Dans un bol, mélanger énergiquement l'oeuf, les jaunes et le sucre en poudre puis la maïzena et la crème liquide.
- À l'aide d'une passoire, passer le lait infusé, mettre les gousses de vanille de côté et porter à ébullition le lait.
- Hors du feu, rajouter dans le lait bouillant le mélange d'oeufs, puis cuire la crème en la laissant bouillir une minute.
- Mettre la crème pâtissière dans un grand plat recouvert d'un film alimentaire à contact et réserver au réfrigérateur.
Confectionner la crème légère pralinée
- Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans l'eau froide.
- Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit montée, puis procéder au mélange.
- Chauffer les feuilles de gélatine avec 300 g environ de crème pâtissière.
- Ajouter le praliné puis fouetter pour obtenir une crème homogène et immédiatement ajouter la crème fouettée en mélangeant impérativement à la Maryse.
Réaliser la confiture framboises-gingembre
- Mélanger le sucre avec la pectine ; ajouter les framboises et faire cuire le tout dans un poêlon en cuivre jusqu'à consistance confiture.
- Faire refroidir puis ajouter le gingembre frais râpé à la micro plane.
Monter la crème au beurre
- Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre semoule et les oeufs entiers.
- Débarrasser dans le batteur et monter au fouet.
- Lorsque la masse est presque froide, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois.
- Bien faire monter puis ajouter le praliné et la poudre de noisettes torréfiées froide.
Monter
- Prendre la dacquoise, garnir de crème légère au praliné sur 1 cm d'épaisseur environ.
- Ajouter deux rangées de framboises, les recouvrir d'un trait généreux de confiture framboises-gingembre.
- Recouvrir l'ensemble de la crème de noisettes caramélisées hachées.
- Rouler et réserver 1 heure au congélateur.
- Sortir, recouvrir la bûche de crème au beurre pralinée et réserver au frais.
Dresser
- Pulvériser à l'aide d'un pistolet à chocolat, différentes couches de chocolat.
- Décorer d'une branche en chocolat et d'une étoile.
- Servir avec un coulis de framboises en prenant soin que la bûche ne soit pas trop froide.
Une superbe déclinaison de la traditionnelle bûche.
Vin conseillé : un Champagne à bonne température.
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