Bruno Casassus-Builhé : l'art du service

Qu’il serve à la Grande Salle, le restaurant gastronomique de l’Hôtel de France à Auch (Gers) où il officie habituellement, où au Tablo, brasserie moderne et décontractée installée à l’orée de la ville, Bruno Casassus-Builhé a le geste précis et professionnel. Chaque salle est une scène comme une autre où il peut déployer l’art du bien servir et contenter sa clientèle. Il faut dire qu’il a le service dans la peau. Une sorte de passion dévorante qui l’habite et remplit ses journées. Il fallait bien cela pour décrocher le titre de MOF à son deuxième passage. La seconde session était pour lui la dernière. Il n’y en aurait pas d’autre. Ayant tout donné pendant plusieurs mois il avait décrété que s’il échouait à remporter le titre, ce serait tout simplement qu’il n’avait pas le niveau. Une décision à son image : pleine d’humilité et de détermination.

Instant unique et plaisir

Sourire aux lèvres, le quadragénaire devient intarissable sitôt que l’on parle service. Aîné d’une fratrie de trois, ils ont tous fait leurs armes dans l’hôtellerie-restauration. Certains ont eu une révélation. Pas lui. “J’ai grandi avec des parents travaillant dans un hôtel-restaurant. Je suis tombé dedans tout petit.J’ai essayé de faire autre chose, confesse-t-il, pour faire plaisir à ma mère qui n’avait pas envie de nous voir dans l’hôtellerie et la restauration. Mais je me suis vite rendu compte que j’étais fait pour accueillir les gens ! J’ai le souvenir de grandes tablées où l’on se faisait plaisir du lundi au dimanche. Je garde ancrée en moi cette image du plaisir des autres à table.” Après un BTS hôtellerie-restauration au lycée hôtelier d’Occitanie de Toulouse (Haute-Garonne), il part à Edimbourg, dans le restaurant de Martin Wishart, afin de perfectionner son anglais. En 2001 il s’envole pour la Malaisie, au Taylor’s College, passer une licence en hôtellerie-restauration, puis revient à Toulouse pour un master en managment hôtelier.

Avec l'un de ses anciens professeurs, Jean-Michel Fraisse, il crée une entreprise de consulting en hôtellerie-restauration en Asie. Constamment sur le terrain il apprend énormément de ceux qu’il forme. C’est durant cette période qu’il rencontre Jean-François Arnaud, MOF pâtissier, qui lui donnera envie de passer le concours.

Le titre de MOF n’est que la confirmation officielle de l’amour qu’il porte à son métier. Un métier de théâtre qui lui offre le loisir de jouer en permanence. “J’ai envie de ce contact avec les gens, c’est pour cela que je ne suis pas allé travailler en cuisine, glisse-t-il. J’aime accompagner les gens pour qu’ils passent un bon moment.” Son objectif est de leur faire oublier tout le reste, à commencer par les smartphones et les soucis du quotidien. “Je veux redonner de l’importance au moment du repas.” C’est d’ailleurs la raison pour laquelle il a remis en place, dans les différents restaurants que gère sa famille, des petits gestes simples de service : “Les clients sont contents, cela permet un échange facile et sympathique et redonne un peu de théâtralité à la table.”

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