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"On a sauvé Le
France !" C'est avec un brin d'humour mais un grand
fond de sincérité que Jérôme Brochot raconte sa récente installation au coeur
de Dijon avec sa nouvelle table dénommée L'Impressionniste. Le chef a réalisé un grand écart entre ce
bistrot branché de centre ville et le restaurant étoilé Le France, qu'il dirige depuis 1999 à Montceau-les-Mines (Haute-Saône). Deux établissements, deux cibles
différentes et une nécessité de s'adapter à deux environnements. Mais pour
Jérôme Brochot, qui "cherchait à [s]'implanter à Beaune ou Dijon", cette
diversification était nécessaire. "L'ouverture de l'Impressionniste le 1er avril
a permis, en quatre mois, de sauver Le France à Montceau-les-Mines", avoue-t-il.
Car la table gastronomique, malgré une étoile Michelin, a subi de plein fouet la baisse d'activité des
entreprises locales. "L'année dernière, on a plongé", concède le chef.
"On ne pouvait pas rêver mieux"
L'Impressionniste, acquis pour 200 000 € après la liquidation de l'ex-restaurant Les Négociants, a offert une véritable bouffée d'air à Jérôme Brochot et ses équipes. Cette table orientée bistrot et bar à vin, à la décoration contemporaine, ouverte 7 j/7 et servant jusqu'à 23 heures surfe sur une triple clientèle : d'affaires le midi, citadine les soirs et week-ends, et touristique tout au long de l'année. "Future Cité de la gastronomie, Dijon est en plein expansion. On ne pouvait pas rêver mieux pour s'implanter…" Là où le France réalise 30 couverts par jour avec un ticket moyen à 70 €, l'Impressionniste explose les prévisions avec un ticket moyen à 37 € pour 120 couverts par jour, une clientèle d'ores et déjà fidélisée "et un CA de 115 000 € par mois, alors que nous tablions sur un prévisionnel de 600 000 €", se réjouit Jérôme Brochot. Cette réussite bénéficie directement au France, qui partage une partie de ses approvisionnements avec L'Impressionniste. À la carte, jambons persillés, escargots en coquille, terrines, confits d'agneau, tournedos de poulet, cuisses de canard et veaux de lait dont les morceaux sont répartis entre les deux restaurants. "Cela permet au France de retrouver de l'activité sur la semaine", explique Jérôme Brochot, désormais à cheval entre deux maisons, mais qui se satisfait de ce fonctionnement. Bien décidé à conserver sa maison originelle, le chef avoue avec confiance : "C'est dur, le bassin est en difficulté mais j'y crois toujours."
"On ne pouvait pas rêver mieux"
L'Impressionniste, acquis pour 200 000 € après la liquidation de l'ex-restaurant Les Négociants, a offert une véritable bouffée d'air à Jérôme Brochot et ses équipes. Cette table orientée bistrot et bar à vin, à la décoration contemporaine, ouverte 7 j/7 et servant jusqu'à 23 heures surfe sur une triple clientèle : d'affaires le midi, citadine les soirs et week-ends, et touristique tout au long de l'année. "Future Cité de la gastronomie, Dijon est en plein expansion. On ne pouvait pas rêver mieux pour s'implanter…" Là où le France réalise 30 couverts par jour avec un ticket moyen à 70 €, l'Impressionniste explose les prévisions avec un ticket moyen à 37 € pour 120 couverts par jour, une clientèle d'ores et déjà fidélisée "et un CA de 115 000 € par mois, alors que nous tablions sur un prévisionnel de 600 000 €", se réjouit Jérôme Brochot. Cette réussite bénéficie directement au France, qui partage une partie de ses approvisionnements avec L'Impressionniste. À la carte, jambons persillés, escargots en coquille, terrines, confits d'agneau, tournedos de poulet, cuisses de canard et veaux de lait dont les morceaux sont répartis entre les deux restaurants. "Cela permet au France de retrouver de l'activité sur la semaine", explique Jérôme Brochot, désormais à cheval entre deux maisons, mais qui se satisfait de ce fonctionnement. Bien décidé à conserver sa maison originelle, le chef avoue avec confiance : "C'est dur, le bassin est en difficulté mais j'y crois toujours."
Publié par Myriam HENRY
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