“C’est un restaurant cobaye, s'amuse Pierre Lambinon, on avait très envie de gérer deux adresses à la fois.” Le chef du Py'r à Toulouse, qui a décroché sa première étoile en 2016, s’est associé à Xavier Saffon-Pérès, son binôme depuis dix ans, pour ouvrir la brasserie Nino, à Toulouse. “Il faut savoir s’entourer quand on monte une affaire, nous sommes complémentaires. Je suis aussi fortement soutenu par la famille. Mon frère, Clément, est sommelier au Nino” , ajoute le chef.
Une équipe jeune
Chef d’entreprise à 31 ans, Pierre Lambinon est à la tête d’une équipe de quinze personnes au Py’r et de six autres au Nino. “Je laisse les jeunes talents s’exprimer au Nino, je pense que c’est une force, ça crée de l‘émulation. Mes salariés me suivent parce que je suis juste, ajoute le chef, je donne de l 'autonomie dans un cadre. Je dis quand ça fonctionne, ou pas...”
Ainsi, Tristan Frommherz, 22 ans, est en salle à la brasserie Nino, après être entré comme plongeur au Py’r. “C’est une chance, le Chef m’a vraiment fait confiance et m’a incité à passer mon CAP restaurant en apprentissage”, confie le jeune homme. Antoine Sallier, 25 ans est en cuisine, avec un CV déjà bien rempli (le Meurice, le Py’r, des expériences en Australie). “Le secret d’un bon plat, c’est d’abord le produit, nous avons le même circuit de distribution qu’au Py’r. On mise sur la qualité. On fait des choses simples, on peut, par exemple, revisiter les coquillettes-jambon en les cuisinant comme un risotto avec une émulsion de champignons.”
Faire moins mais mieux
Au Nino, le cadre et la carte sont sobres. Pas de nappe sur les tables et une décoration en noir et blanc. “On veut proposer une cuisine de chef à prix compétitif. On a donc raccourci la carte : trois entrées, trois plats et trois desserts qui changent chaque jour” , détaille Pierre Lambinon. Au déjeuner, le ticket moyen est de 30 €. L'œuf 'Ninosa' et le camembert rôti remportent un vrai succès, le chef a même ajouté à la carte un croque-monsieur vendu 5 €. On y trouve aussi l’éclair XL, une pâtisserie à partager lors du brunch du dimanche.
“N'oublions jamais que la vocation première d’un restaurant, de la pizzeria aux 3 étoiles, est de vous faire manger. Quand vous repartez, vous ne devez plus avoir faim”, conclut Pierre Lambinon.
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Publié par Dorisse PRADAL
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