Pour 12 bouchées
• 3 rocamadours
• 3 fines tranches de jambon noir de Bigorre
• 12 mûres séchées
• 12 grains de poivre de Cubède
Enrobage
• 100 g de confiture d'églantine
• 75 g d'eau minérale
• 3 g de Kappa
Progression
• Dégraisser et parer les tranches de jambon de manière à obtenir des rectangles réguliers.
• Découper les tranches de jambon en quatre lanières d'un centimètre de largeur et les réserver au frais.
• Découper en quatre les rocamadours, réserver au frais.
• Réaliser l'appareil d'enrobage en délayant la confiture avec l'eau et en diluant le Kappa à froid dans ce mélange. Porter à légère ébullition et baisser le feu. Pour réaliser cet enrobage, le mélange doit rester constamment chaud pour ne pas figer, mais il ne doit surtout pas bouillir (environ 70-80 °C).
• Plonger rapidement les morceaux de rocamadour bien froids dans la confiture d'enrobage afin de ne pas les faire fondre. À l'aide de deux fourchettes, les enrober rapidement sur toute leur surface et les déposer sur du papier sulfurisé. Une fois figées (une minute maximum), les bouchées peuvent retourner au frais.
• Enrouler ensuite une lanière de jambon noir de Bigorre sur les pourtours de chaque bouchée enrobée. Finaliser en déposant une mûre séchée et un grain de poivre de Cubède.
• À déguster à température ambiante.
Publié par Tiphaine CAMPET
