Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30
Conservation : 4 jours
Matériel :
- Chinois-étamine
- Écumoire
- Ficelle alimentaire
- Fouet
Ingrédients pour 4 personnes :
Veau :
- 2 blancs de poireau
- 1 oignon
- 3 clous de girofle
- 2 carottes
- 2 branches de céleri branche
- 1 bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier)
- 1,2 kg de flanchet (ou tendron ou bas de carré de veau)
- 4 litres d’eau
- 2 gousses d’ail
Velouté :
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 10 cl de crème épaisse
- Quantité suffisante de sel
Champignons à blanc :
- 125 g de champignons boutons
- 100 g d’eau
- 1 pincée de poivre blanc
- 20 g de beurre
- Le jus de 1/4 de citron
- Sel
- Oignons grelots glacés à blanc
- 125 g d’oignons grelots
- 15 cl d’eau
- 1 pincée de sel
- 50 g de beurre
- 1 cuillerée à café de sucre
- Mini-carottes glacées à blanc
- 8 carottes jaunes
- 15 cl d’eau
- 1 pincée de sel
- 50 g de beurre
- 1 cuillerée à café de sucre
Finitions :
- 1⁄2 barquette de vene cress
- 1⁄4 de botte de persil
- 1⁄8e de botte de cerfeuil
Progression :
Veau :
- Éplucher et laver les légumes. Couper les blancs de poireau dans le sens de la longueur puis les ficeler ensemble. Piquer l’oignon avec les clous de girofle. Tailler les carottes en deux dans le sens de la longueur. Tailler le céleri en trois ou quatre tronçons selon leur longueur.
- Confectionner un bouquet garni. Tailler la viande en gros morceaux de 80 g (compter trois morceaux par personne). Placer les morceaux de viande dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter le tout à forte ébullition. Écumer délicatement la surface, puis ajouter les blancs de poireau, l’oignon avec les clous de girofle, les carottes, le céleri, les gousses d’ail grossièrement écrasées et le bouquet garni. Faire cuire lentement environ 1 heure selon l’épaisseur de la viande jusqu’à ce que les morceaux soient tendres et fondants. Au terme de la cuisson, filtrer le bouillon (réserver 50 cl pour la sauce et conserver le reste au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé jusqu’à trois jours pour une autre recette). Conserver les carottes et les poireaux pas trop cuits pour le dressage.
Velouté :
- Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter la farine pour obtenir un roux sans coloration pendant 3 min. À l’aide d’un fouet, délayer le roux avec le bouillon de cuisson réservé. Faire cuire le velouté 5 min à feu doux. Incorporer la crème puis rectifier l’assaisonnement. Rassembler la viande et la sauce dans la casserole de cuisson, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 10 min.
Champignons à blanc :
- Tailler le pied des champignons puis les laver en les passant rapidement dans deux bains d’eau. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, le poivre, le beurre et le jus de citron. Ajouter les champignons, couvrir et laisser cuire à feu vif 3 min. Laisser reposer hors du feu.
Oignons grelots glacés à blanc :
- Éplucher les oignons grelots puis les réunir dans une casserole, avec l’eau, le sel, le beurre et le sucre. Couvrir d’un papier sulfurisé taillé au diamètre de la casserole. Faire cuire lentement pendant environ 10 min jusqu’à ce que les oignons soient fondants et qu’ils aient complètement absorbé tout le liquide (ils seront recouverts d’une couche brillante composée de beurre et de sucre).
Mini-carottes glacées à blanc :
- Éplucher les carottes puis les réunir dans une casserole, avec l’eau, le sel, le beurre et le sucre. Couvrir d’un papier sulfurisé taillé au diamètre de la casserole. Faire cuire lentement pendant environ 10 min jusqu’à ce que les carottes soient fondantes et qu’elles aient complètement absorbé tout le liquide (elles seront recouvertes d’une couche brillante composée de beurre et de sucre).
Dressage :
- Dresser le tout harmonieusement avec l’ensemble des garnitures, les feuilles de vene cress, et le persil et cerfeuil ciselés.
