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Ingrédients pour 6 personnes
Progression
Épicerie
• Vin blanc sec
• Farine
• Huile d'olive vierge extra
• Sel et poivre
Primeur
• 3 carottes
• 600 g de champignons de Paris
• 1 poireau
• 1 bouquet garni
• 1 citron
Crèmerie
• Beurre doux Bordier
• 20 cl de crème fleurette Bordier
• 1 oeuf
Boucherie
• 1,2 kg d'épaule de veau ou de collier coupé en morceaux
Faites revenir les morceaux de viande sur tous les côtés dans une cocotte à fond épais dans 1 noix de beurre et 2 c. à soupe d'huile d'olive sans les faire colorer.Saupoudrez 2 c. à soupe de farine. Déglacez avec 25 cl de vin blanc. Couvrez à hauteur d'eau. Ajoutez 1 bouquet garni, les carottes entières et le poireau.Portez à ébullition et écumez la surface du bouillon. Laissez cuire à frémissement entre 1 heure et 1 h 30 : la viande doit s'écraser sous les doigts mais ne doit pas être complètement friable.
Retirez les carottes quand elles sont cuites, laissez-les refroidir puis coupez-les en morceaux. Gardez la viande à part et filtrez le bouillon.
Faites fondre 1 noix de beurre à feu doux dans la cocotte. Quand il est totalement fondu, ajoutez 80 g de farine et fouettez vivement hors du feu. Remettez la cocotte sur le feu et ajoutez progressivement le bouillon de cuisson en remuant.La sauce ne doit plus bouillir. Quand elle est bien onctueuse, salez et poivrez.Mélangez 1 jaune d'oeuf, la crème fleurette et 10 cl de jus de citron puis ajoutez le tout à la sauce. Ajoutez la viande et les carottes détaillées.
Coupez les champignons en quatre et faites-les revenir dans 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle pour qu'ils rendent leur eau de végétation.Quand ils sont cuits, ajoutez-les à la sauce. Dégustez avec les légumes seuls ou accompagnés d'un riz.
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samedi 17 décembre 2016