Percherons, un nom en hommage au monde paysan, pour un restaurant qui met à l'honneur les produits sains, dans le verre et dans l'assiette. Mathieu Perez et Yannick Serez ont ouvert cet été, à Ceret, ce "bistrot modeste et généreux, sur la fraîcheur et l'envie". Mathieu Perez, dont le grand-père était chef au Chapon fin à Perpignan, est d'abord parti à Paris pour travailler dans la vidéo, a fait des extras en service puis est devenu directeur de salle au restaurant du Grand Palais de Tokyo pendant sept ans. Il passe côté cuisine, au 104, puis Aux deux amis, dans la mouvance bistronomie et vins nature, qu'il aime pour la "relecture des classiques avec un côté populaire et le service plus relax".
Menu à 14 € au déjeuner
Mathieu Perez retrouve par la suite un ami de son frère, Yannick Serez, cuisinier, qui rentre de la dynamique scène culinaire montréalaise. Ils décident de s'associer pour s'installer dans le Sud. Ils dénichent sur le site Le Bon Coin un restaurant chinois en vente depuis deux ans, à Ceret, 7 000 habitants. Le duo complice le transforme en bistrot patiné - salle en longueur de 100 m2 et jardin ombragé de 150 m2 -, ajoutent à la cuisine un four vapeur et bouclent le tout dans un budget de 100 000 € pour le début de l'été.
À deux en cuisine et une personne en salle, comment satisfaire la clientèle locale, les touristes estivaux et les amateurs plus pointus ? Ils démarrent le midi en semaine à 14 €, proposent menu surprise à 35 € en six passages, complètent en hiver par une carte courte. Pour soigner la qualité et pouvoir présenter leur cuisine et leur parti-pris de vin nature, ils limitent le service à 30 personnes. Depuis six mois, les liens se tissent avec la clientèle et producteurs de la région. Le Fooding leur a décerné un 'fooding d'amour' dans l'édition 2015.
Publié par Anne-Sophie THÉROND
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