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“La consommation responsable en restauration, on n’y est pas. Les restaurants ont beaucoup de retard en France”, assène Bernard Boutboul, à la tête de Gira Conseil. Selon l’expert, la lutte contre le gaspillage alimentaire se résume à quelques initiatives encore timides : “Des applications comme Too good to go ou Karma permettent de revendre des invendus à prix réduits. Easilys est un logiciel permettant de contrôler les déchets et de les gérer. Le label Framheim met en avant les restaurateurs engagés contre le gaspillage. ” Sans oublier le doggy bag qui s’avère “un échec cuisant” dans l’Hexagone.
Or, la restauration représenterait 900 000 tonnes de biodéchets par an en France. À l’échelle planétaire, un tiers de la nourriture est gaspillée. “Le gaspillage alimentaire au niveau mondial, si c’était un pays, ce serait le troisième émetteur de gaz à effet de serre, derrière les États-Unis et la Chine”, souligne Nicolas Mortas, président d’OrgaNeo.
Plusieurs milliers d’euros par an d’économie
La réduction du gaspillage multiplie pourtant les avantages : elle se traduit par des économies pouvant atteindre plusieurs milliers d’euros par an et par établissement, un coût inférieur pour la collecte et la valorisation des biodéchets, et un impact environnemental moindre. Pour ce faire, Nicolas Mortas conseille de mesurer régulièrement les quantités jetées, d’évaluer leur coût, d’en parler avec ses équipes et ses clients pour trouver de bonnes solutions, de fixer un objectif de réduction de gaspillage alimentaire, et enfin d’identifier les actions prioritaires à mettre en œuvre.
Un compostage sur place peut être envisagé si le restaurant dispose d’assez d’espace. Sinon, des acteurs comme Veolia, Suez, Moulinot ou Les Alchimistes peuvent assurer la collecte des déchets alimentaires en vue d’un compostage ultérieur ou d’une méthanisation. “Le coût de la collecte peut être élevé si un déconditionnement est nécessaire, entre 100 et 700 € la tonne selon la distance à parcourir entre le restaurant et la plateforme de traitement”, note Nicolas Mortas. Il est également possible de faire appel à des associations qui gèrent des aires de compostage de quartier ou à différents acteurs pour traiter des produits spécifiques tels que les huiles alimentaires ou le marc de café (Upcycle).
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Publié par Violaine BRISSART
vendredi 3 décembre 2021