Ingrédients pour 10 personnes
La pâte à berlingot
- 250 g de farine type 45
- 150 g de jaunes d'oeufs
- 1 trait d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
- 3 g de thé vert Matcha
- Sel fin
L'appareil à fromage pour les berlingots
- 100 g de chèvre frais
- 100 g de mascarpone
- 70 ml de crème liquide
- 1 trait d'huile d'olive
- Sel fin
Le beurre Tonka et poivre de Voatsiperifery
- 300 g de beurre demi-sel
- 1,5 g de fève Tonka râpée
- 1,5 g de poivre de Voatsiperifery moulu
Les champignons
- 500 g de girolles
- 500 g de cèpes
- 500 g de trompettes de la mort
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 trait d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'échalote confite
- Sel fin
Le bouillon de champignons
- 300 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 1 trait d'huile d'olive
- 500 ml d'eau
- Sel fin
L'émulsion à la fève Tonka et au poivre de Voatsiperifery
- 200 ml de bouillon de champignons
- 75 g de beurre de fève Tonka et poivre de Voatsiperifery
- Sel fin
La finition et le dressage
- Quelques pousses d'Atsina Cress
Progression
La pâte à pâte
Dans la cuve du batteur, assembler tous les ingrédients puis travailler la pâte à l'aide du crochet.
Former une boule un peu sèche et la mettre sous vide pendant au moins deux heures pour qu'elle repose.
Étaler la pâte au laminoir d'un millimètre (on doit voir par transparence). Réserver au frais en prenant soin qu'elle ne sèche pas.
L'appareil à berlingots
Dans un fumoir, placer le mascarpone dans un linge étamine humidifié et faire fumer pendant 15 min. Refroidir rapidement.
Mélanger à l'aide d'un fouet, le chèvre, le mascarpone et la crème liquide. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive puis assaisonner.
Mettre en poche avec une douille de 8 puis réserver au frais.
La réalisation des berlingots
Sur une planche, étaler une bande de pâte, déposer l'appareil à berlingots en petites sphères d'environ 1 cm de diamètre en prenant soin de laisser un espace de 2 cm entre chaque sphère.
Avec un pinceau, humidifier légèrement les espaces de pâte. Rouler la pâte sur elle-même afin d'obtenir un tube d'environ 1 cm de diamètre. Avec la pointe d'un couteau, percer la pâte entre chaque plot d'appareil afin que l'air puisse s'extraire au moment de la soudure.
Avec le dos d'un couteau à lame épaisse, appuyer assez fortement sur la pâte pour réaliser la soudure puis faire un quart de tour avec votre rouleau et réaliser une seconde soudure de l'autre côté.
Couper l'excédant de pâte à chaque extrémité de la jointure.
Réserver au frais.
Le beurre Tonka et poivre de Voatsiperifery
À l'aide du batteur, fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et blanc. Ajouter la poudre de poivre Voatsiperifery et la fève Tonka râpée, laisser infuser 12 heures. Une fois infusé, passer au tamis (si besoin).
Les champignons
Préparer puis laver les champignons, faire sauter à l'huile d'olive en faisant sortir l'eau de végétation. Égoutter.
Au moment, faire colorer les champignons au beurre puis ajouter l'échalote confite. Rectifier l'assaisonnement puis réserver.
Le bouillon de champignons
Faire suer les champignons de Paris émincés au beurre. Lorsque l'eau de végétation a complètement été réduite, faire colorer légèrement les champignons. Mouiller avec l'eau puis laisser cuire à feu doux pendant 45 min.
Filtrer puis réserver.
L'émulsion à la fève Tonka et au poivre de Voatsiperifery
Faire réduire le bouillon de champignons si besoin puis monter le beurre aromatisé. Rectifier l'assaisonnement puis réserver.
Dressage
Faire cuire une minute les berlingots dans l'eau bouillante puis les embeurrer.
Déposer cinq berlingots par assiette puis la poêlée de champignons.
Saucer avec l'émulsion puis terminer avec les pousses d'Atsina Cress.
La pâte à berlingot
- 250 g de farine type 45
- 150 g de jaunes d'oeufs
- 1 trait d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
- 3 g de thé vert Matcha
- Sel fin
L'appareil à fromage pour les berlingots
- 100 g de chèvre frais
- 100 g de mascarpone
- 70 ml de crème liquide
- 1 trait d'huile d'olive
- Sel fin
Le beurre Tonka et poivre de Voatsiperifery
- 300 g de beurre demi-sel
- 1,5 g de fève Tonka râpée
- 1,5 g de poivre de Voatsiperifery moulu
Les champignons
- 500 g de girolles
- 500 g de cèpes
- 500 g de trompettes de la mort
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 trait d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'échalote confite
- Sel fin
Le bouillon de champignons
- 300 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 1 trait d'huile d'olive
- 500 ml d'eau
- Sel fin
L'émulsion à la fève Tonka et au poivre de Voatsiperifery
- 200 ml de bouillon de champignons
- 75 g de beurre de fève Tonka et poivre de Voatsiperifery
- Sel fin
La finition et le dressage
- Quelques pousses d'Atsina Cress
Progression
La pâte à pâte
Dans la cuve du batteur, assembler tous les ingrédients puis travailler la pâte à l'aide du crochet.
Former une boule un peu sèche et la mettre sous vide pendant au moins deux heures pour qu'elle repose.
Étaler la pâte au laminoir d'un millimètre (on doit voir par transparence). Réserver au frais en prenant soin qu'elle ne sèche pas.
L'appareil à berlingots
Dans un fumoir, placer le mascarpone dans un linge étamine humidifié et faire fumer pendant 15 min. Refroidir rapidement.
Mélanger à l'aide d'un fouet, le chèvre, le mascarpone et la crème liquide. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive puis assaisonner.
Mettre en poche avec une douille de 8 puis réserver au frais.
La réalisation des berlingots
Sur une planche, étaler une bande de pâte, déposer l'appareil à berlingots en petites sphères d'environ 1 cm de diamètre en prenant soin de laisser un espace de 2 cm entre chaque sphère.
Avec un pinceau, humidifier légèrement les espaces de pâte. Rouler la pâte sur elle-même afin d'obtenir un tube d'environ 1 cm de diamètre. Avec la pointe d'un couteau, percer la pâte entre chaque plot d'appareil afin que l'air puisse s'extraire au moment de la soudure.
Avec le dos d'un couteau à lame épaisse, appuyer assez fortement sur la pâte pour réaliser la soudure puis faire un quart de tour avec votre rouleau et réaliser une seconde soudure de l'autre côté.
Couper l'excédant de pâte à chaque extrémité de la jointure.
Réserver au frais.
Le beurre Tonka et poivre de Voatsiperifery
À l'aide du batteur, fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et blanc. Ajouter la poudre de poivre Voatsiperifery et la fève Tonka râpée, laisser infuser 12 heures. Une fois infusé, passer au tamis (si besoin).
Les champignons
Préparer puis laver les champignons, faire sauter à l'huile d'olive en faisant sortir l'eau de végétation. Égoutter.
Au moment, faire colorer les champignons au beurre puis ajouter l'échalote confite. Rectifier l'assaisonnement puis réserver.
Le bouillon de champignons
Faire suer les champignons de Paris émincés au beurre. Lorsque l'eau de végétation a complètement été réduite, faire colorer légèrement les champignons. Mouiller avec l'eau puis laisser cuire à feu doux pendant 45 min.
Filtrer puis réserver.
L'émulsion à la fève Tonka et au poivre de Voatsiperifery
Faire réduire le bouillon de champignons si besoin puis monter le beurre aromatisé. Rectifier l'assaisonnement puis réserver.
Dressage
Faire cuire une minute les berlingots dans l'eau bouillante puis les embeurrer.
Déposer cinq berlingots par assiette puis la poêlée de champignons.
Saucer avec l'émulsion puis terminer avec les pousses d'Atsina Cress.
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