Les organisations professionnelles étaient reçues hier à Bercy. Au programme de cette rencontre avec Carole Delga, secrétaire d'Etat chargée du commerce, de l'artisanat, de la consommation et de l'économie sociale et solidaire, le projet de rédaction du nouveau cahier des charges de Maître Restaurateur. Le texte est simplifié et prévoit la suppression de plusieurs critères qui concernaient les aménagements extérieurs. Il prévoit, parmi les nouveautés, la prise en compte dans l'élaboration de la carte d'au moins 5 produits régionaux de saison hors boissons. Un critère que désapprouve Claude Daumas, président de la Fagiht. « Comment un restaurant à thème va-t-il faire quand il n'est pas dans la bonne région ? » s'interroge le dirigeant syndical. Pour Hubert Jan, président d'Umih Restauration, les modifications vont dans le bon sens. « Il fallait que le cahier des charges soit recentré sur l'essentiel, c'est à la cuisine et les produits. On parle désormais bien de produits bruts et pas seulement de produits majoritaires frais ». L'autre dossier abordé était la création ou non du statut d'artisan cuisinier. Cela fait plus de trente ans qu'une majorité de restaurateurs, dits traditionnels, réclament l'inscription de la restauration au répertoire des métiers. « Un cuisinier n'est rien d'autre qu'un artisan qui choisit ses produits et qui apporte son savoir-faire en les transformant. Cette notion d'artisan est essentielle pour tous les cuisiniers qui veulent ne plus être assimilés à la restauration de chaîne ou industrielle » rappelle Hubert Jan. Carole Delga a donc tranché hier en faveur de la reconnaissance du statut d'artisan cuisinier. Une victoire pour l'Umih. « C'est l'exercice de notre métier qui est en jeu et les valeurs de transmission qu'il intègre ont été prises en compte. Carole Delga a parfaitement compris qu'il s'agissait de protéger notre savoir-faire, que c'était essentiel à l'avenir du commerce et du tourisme » se félicite Hervé Bécam, vice président confédéral de l'Umih. « C'est une excellente chose, qui vient compléter l'ensemble des dispositifs qui existent désormais pour la restauration. Cette notion va permettre de clarifier l'offre et sa lecture auprès des consommateurs. Chacun va s'y retrouver, les cuisiniers comme les clients » estime aussi Claude Izard des Cuisineries gourmandes. L'annonce ne fait toutefois pas l'unanimité. Didier Chenet, président du Synhorcat, dont le syndicat plaidait pour la protection de l'appellation du terme restaurant, ne voit pas d'un bon oeil cette reconnaissance. « Cela va brouiller les cartes. Les consommateurs ne vont plus rien comprendre et nous allons tout simplement tuer le titre de Maître Restaurateur » affirme-t-il.
Publié par Sylvie SOUBES
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